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普洱茶的香气辞典

2020-08-07 16:29:33| 发布者:zsdown520| 查看:26| 评论:0| 收藏

普洱茶的香气辞典

除了茶本身的香气外,我们在品饮普洱茶的时候,茶叶投入盖碗,注水进入,会有香气扑鼻而来,品饮时,又可以体会不同的香气,那今天一起来了解一下,茶叶都有哪些香气?

这些香气是怎么来的?这些香气专业术语都是怎么描述的?本篇昆仑说茶整理了一份「关于普洱茶的香气辞典」,下面让我们来看一下吧。

茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的,茶叶香气有各种类型,起决定作用的成分也各不相同。

由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同,这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释。

例如,链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内,挥发性强,气味明显。

随着碳链的增长,香气由果实型 清香型 脂肪型变化,而且香气的持续性增加。

从化学的专业角度来说:C5~C8的化合物具有清香气味,其中5~6个碳原子的化合物具有杏仁香或薄荷香。9个碳的化合物具有樟脑味,10~12个碳的化合物,近似于不纯的麝香味,随碳数的进一步增大,其气味也逐渐减弱以至无味。

香气识别可以从热、温、冷来识别

热嗅

之所以要热嗅,是因为茶叶内的香气物质或者异味物质,温度越高越容易被溶解、挥发,所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香,还在于借此闻茶叶中是否有异味,从而来品评茶叶香气的纯度。

热嗅包含两方面:

一是温杯、润茶(洗茶)、出汤之后,立刻闻公道杯中的香气,这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来,因而被称为热嗅。

二是经过冲泡倒出茶汤之后,趁茶叶还较热时,闻茶叶的香气。

温嗅

因为大部分水蒸气散去,茶香开始较好的呈现出来,是普洱茶香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香,还要考虑香与茶汤的融合程度,看是香融于水,还是香水分离。

温嗅也包含两方面:

一是,茶汤倒出之后茶叶温度稍降,闻茶叶本身的香气。

二是,闻茶杯中温热的茶汤香,以及茶汤入口之后,用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。

冷嗅

冷嗅,即闻冷杯香。闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度,闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理,叶底是否有杂气、异味。

一是,饮完茶汤后,闻品茗杯的杯底香,或者闻公道杯的冷杯香。

二是,闻出汤之后,稍有余温的叶底香气。

青味系

日晒味/晒青味

形成原因:普洱茶为晒青绿茶,新制普洱茶生茶大都有晒青味/日晒味,成分不详,储存一段时间后会消失。

香气特征:描述不详尽,类似于晒被子的味道。

生青味

形成原因:杀青不足,因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

香气特征:青草味

粗青味

形成原因:老叶嫩杀所致,鲜叶过于粗老,杀青时间和温度掌握不到位

香气特征:浓郁的青草味

清香味

形成原因:杀青初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

香气特征:清新淡然,和谐自然,很舒服!

毫香味

形成原因:普洱茶用料级别高时出现的香气,也可称作 嫩香 , 毫 简单的说就是普洱茶芽头上长得 嫩毛 。

香气特征:毫香属于普洱茶的综合味道,鲜爽、柔和为主

水闷味

形成原因:普洱茶加工过程中,如出现湿热、不透气、不通风时所致。常见用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥所制!

香气特征:如炒青菜时,用锅盖焖过,就会产生此气味,类似 死菜味 。

花香系

柔和型

包含范围:玫瑰香、兰香

香味特征:此类香型以玫瑰香为代表,一些存放数年的生茶会出现此种香味,香气柔和不刺激,不愠不火,在普洱茶中独具特色,兰香则更显轻柔,低沉!

鲜爽型

包含范围:此类花香在普洱茶生茶中较为常见,如百合香、铃兰香等等!

香味特征:香味高扬清爽,鲜爽宜人,恰到好处!

甜醇型

包含范围:茉莉香、栀子香

香味特征:香气浓郁纯正,醇甜厚重,普洱茶的花香多样性,正如茅台酒有清香、浓香、酱香之分,而甜醇型则是 酱香 了

果香系

水果香

包含范围:苹果香、西瓜香、柠檬香、甜桃香或混杂水果香

香气特征:数种水果香气混合的普洱茶香味较为常见的,但是单一的水果香较难常见。

梅子香

包含范围:梅子香、青梅香是陈年普洱容易出现的香味,算是普洱茶香型中的经典代表。

香气特征:鼻腔有清凉感,又略带酸味,闻之舒服通透

干果香

包含范围:苦杏仁香、松仁香、槟榔香等

香气特征:此类香气较为罕见,只出现在年份已久的生茶或部分熟茶之中

枣香

包含范围:这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。

香气特征:这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

桂圆香

包含范围:这种香气嗅来如干桂圆,通常出现在级别较高一些的普洱茶(熟茶)中,具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重,干燥温度较高。

香气特征:在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处,但往往不如枣香醇厚。

豆香

包含范围:板栗香、豆香此类香型又叫做 烘炒香 ,顾名思义就是温度过高而造成的香气,对于普洱茶来说是不好的!

木香系

木香

木香,又叫木质香,常见与普洱熟茶,木香低沉温和是利于普洱茶的香气!

樟香

樟香有清樟香和浓樟香之分,常见于有一定年份的普洱生茶!樟香是普洱茶存放至后期所形成的香气,是利于普洱茶的香气,因此显得沉静自然厚重,但樟香并不完全是樟脑香,更多的是一种混合型的香气!

陈香/药香

陈香也是普洱茶后期转化当中的一种常见香气,生茶熟茶皆有。陈香更多的体现是陈味、木味、药香味的一种混合香气。

参香

参香,简言之就是人参的香味,常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。

菌子香

野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中,是非常经典的香气,野菌香往往伴随着高级的品质。

糖香

蔗糖香、冰糖香

糖香在普洱茶中也较为常见,其中以冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者,也自成风格。

糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处,另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的4-7%。

焦糖香、巧克力香

形成原因:糖类物质受高温作用发生焦糖化反应,从而产生焦糖香气。(其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香)

蜜糖香、蜜香

蜜香在普洱生茶当中较为常见,很多茶区和茶种制成普洱茶之后都有明显的蜜香,蜜香常伴随花香存在。

杂异味

霉味

因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

烟熏味

烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对普洱茶品质没有积极影响。

因晒青毛茶制作的特点,在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋,从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。

烟焦味

烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。

堆味

堆味是从形容 发酵渥堆 的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

高香:茶香优而强烈;

高强:香气高,浓度大,持久;

鲜爽:香气新鲜愉悦;

嫩香:嫩茶所特有的愉悦细腻的香气

鲜嫩:鲜爽带嫩香;

馥郁:香气优雅丰富,芳香持久

浓郁:香气丰富,芳香持久;

清香:清新纯净

清高:清香高且持久;

清鲜:清香鲜爽;

清长:清而纯真并有持久的香气;

清纯:清香纯正;

甜香:香气有甜感;

板栗香:似熟栗子香;

花香:似鲜花的香气,新鲜悦鼻,多位优质乌龙茶、红茶之品种香,或乌龙茶做青适度的香气;

花蜜香:花香中带有蜜糖香味;

果香:浓郁的果实熟透的香气;

木香:茶叶粗老或冬茶后期,梗叶木质化,香气中带纤维的气味和甜感;

地域香:特殊地域上,图纸栽培的茶树,其鲜叶加工后会产生特有的香气,如岩香,高山香等;

松烟香:带有松脂烟香;

陈香:茶质好,保存得当,陈化后具有愉悦的香气,无杂,霉气;

纯正:茶香纯净正常;

平正:茶香平淡,无异杂气;

香飘、虚香:香浮而不持久;

欠纯:香气夹杂有其他的异杂气;

足火香:干燥充分,火功饱满;

焦糖香:干燥充足,火功带有糖香;

高火:似锅巴香,茶叶干燥过程中温度高或时间长而产生,稍高于正常火功;

老火:茶叶干燥过程中温度过高,或时间过长而产生的似烤黄锅巴香程度重于高火;

焦香:有较重的焦糊气,程度重于老火;

闷气:沉闷不爽;

低:低微,无粗气;

日晒气:茶叶收太阳光照射后,带有日光味;

青气:带有情草或者青叶气息;

钝浊:滞钝不爽;

清浊气:气味不清爽,多为雨水青,杀青未杀透或者做青不当而产生的青气和浊气;

粗气:粗老叶的气息;

粗短气:香短,带粗老气息;

失风:失去正常的香气特征但程度轻于陈气,多由于茶叶干燥后茶叶摊凉时间太长,茶暴露于空气之中,或保管时未密封,茶叶吸潮引起;

陈气:茶叶在存放中失去新茶香味,呈现不愉快的类似油脂氧化变质的气味;

酸、馊气:茶叶含水量高、加工不当、变质所出现的不正常气味,馊气程度重于酸气;

劣异气:茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息,如烟、焦、酸、馊、霉或者其他异杂气;(作者:茶者昆仑,来源:昆仑说茶,图片来源:网络)



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