古人对泡茶水温十分讲究。
茶圣陆羽最早提出了三沸说:“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。再煮过火，汤已失性，不能饮用。茶圣陆羽把水开的过程具体划分为三个阶段，为唐代茶艺的推广，对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识，对实现品茶寻韵，提升艺术意境，丰富文化内涵都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。
宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”
以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。
经常喝茶的朋友都明白，用未沸的水沏茶固然不行，但用“大涛鼎沸”或多次复烧的水沏茶，会使茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。这是由于水中产生了较多的亚硝酸盐和残留物质，长期饮用危害健康。所以特别强调:煮水要大火急沸，切勿文火慢煮，以水“二沸”泡茶最适宜。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。
然而,在现实生活中大多使用电茶壶煮水，要想恰到好处的用二沸的水，或者更应该说是用到了二沸水的温度就需要用心去体会了。平时在北京这个海拔的高度泡普洱茶，随手泡烧水二沸的温度会明显感觉不够，开汤香气很弱，有人测过，烧到三沸也只有96°左右，所以有的时候三沸的水都还感觉温度不够，再烧水就老了，通常自动的随手泡也会自动停止了。见过一位做茶的老师，在西双版纳泡茶时出汤时间明显比较长，当时不能理解，过后想到可能是因为海拔问题，水温不太够用时间弥补了。在泡茶的过程中还得根据当地的海拔高度，煮水器的类型，茶的种类等诸多因素随机应变，以求达到最好的效果。
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