一直以来，我们都知道古树茶的口感表现会比大树茶、小树茶更好，最直观可以感受到的，就是古树茶会带来感觉更丰富的口感。
香气上更加高雅，入口时口感更加细腻，在口腔中滋味更加丰富，鲜甜苦涩感觉更加协调，更饱满，而后生津回甘、喉韵也更加持久。
这些种种体验，都是造就了一杯古树茶与其他茶不一样的地方。
当然，这些更好的体验，也不是随随便便就能做出来的。
除了我们昨天提到更严格的手工制茶，还有就是通过审评来把好茶筛选出来。
和其他茶类不同的一点是，普洱茶在审评的过程中，不仅要把茶的滋味喝清楚，还要考虑到它是不是符合后期转化。
像现在很多生普，杀青杀的温度太高，把普洱茶都杀成绿茶了，前期喝着挺好挺香的，后期转化的空间却没有了。
所以，普洱茶最忌讳做出绿茶的香气滋味来。
前一天做好的毛茶，经过一个下午的晾晒，就可以进行审评了。
每一锅炒出来的茶都需要单独晾晒，每一锅都要经过审评，然后再进行分组归类。
茶场做茶最多的时候，一天可能要审评六七轮毛茶。
审评时喝的茶，都是过喉不下肚，意思就是说让茶汤能够漫延到喉咙的部位，保证能感受到茶的喉韵，但是又不把茶都吞进肚子里去，以免喝太多太浓，伤胃。
普洱茶的审评用的是盖杯审评，称5克毛茶，闷泡5分钟，在一道茶汤里就得感受出这一锅茶的全部。
注水
计时5分钟
出汤
茶叶出汤之后，先看汤色。
如果看到茶汤汤色特别红的，那就说明可能是杀青的时候走水不好，水份闷在茶梗里了，茶黄素氧化成了茶红素，造成了红汤。
茶汤是否清亮，没有焦黑点，也很重要。
盲品审评的过程就像是侦探在破案一样，先要收集线索，然后再倒推回去，得出结论。
看完汤色，没有什么太大的问题，就可以进行闻香了。
闻香分两次，第一次是热闻。
因为刚刚出完汤，盖杯里的水汽还比较多，很烫，所以闻的时候打开一条小缝，让香气能透出来就好了。
这个时候闻的，是要判断在杀青时候的锅温是不是会过高的问题。
杀青温度太高，热闻的时候就可以感受到茶香里有一个高火的香气。
第二次闻香，这个时候杯子的温度也稍微降下来了，可以深闻。
这个时候要闻的，是茶的香型，香气的高低，是否纯净的问题。
优质的古树茶能做出十分高雅的兰花香，而且香气还持久，耐闻。
闻过香气之后，给每一个茶的香气打分。
如果有特殊的香气，也可以记录下来，把它归为更高一级。
经过闻香之后，就要开始审评茶汤滋味了。
茶汤的鲜、爽、甜、苦、涩，都会在这一口茶里体现出来，在口腔里是否协调，舒适度如何，都会影响对这个茶的审评等级。
而且，茶汤滋味还要干净，没有杂味。
茶汤的滋味苦涩不化也是不符合标准的。
好茶可以苦涩，但一定要能化得开，让口腔生津回甘，喉韵表现舒服。
此外，还不能表现有绿茶的高香，失去了后期转化。
综合考量之后，大家相互交流一下意见，就可以给这些茶定一个品质等级了。
而审评的结果也会反馈给炒茶的师傅们，以便及时调整工艺。
最后，第一第二等级的毛茶就会统一归堆，才能做成我们今年的古树茶成品茶。
从这几天陆续开采的古树茶产量来看，我们做好一定量的成品饼茶来，可能还需要将近一个月的时间。
因为每一天的毛茶都要经过审评才能装箱。
之后还要再经过精选，把里面的粗梗和黄叶挑出来，然后再进行压饼，干燥晾放，最后包上棉纸。
(责任编辑：八分斋)
