劣变茶是指茶叶的品质弊病严重，尝之使人恶心或对人体健康有害，已失去饮用价值的茶叶。
①霉变茶。干看外形茶条稍松或带有灰白色霉点，严重时茶条相互间结成霉块，色泽枯暗或泛褐，干嗅时缺乏茶香或稍有霉气，开汤后热嗅有霉气，汤色暗黄或泛红，尝滋味时有霉味，严重时令人恶心，叶底深暗或暗褐。
②其他劣变茶。是指烟、焦、异、酸、馊等异味严重，已失去饮用价值的茶。
③假茶。凡是用从其他植物上采摘下来的鲜叶制成而冒充茶叶进行销售的，应作为假茶处理。但现在有些植物如苦丁、银杏的叶子已被人们作为清凉保健的饮料，习惯上也被称为苦丁茶、银杏茶等等，应与用其他植物叶子如莲翘叶等对人体有害的叶子制成来充当茶叶的假茶相区别。在茶叶鉴定过程中如发现茶叶品质异常，应开汤仔细辨别。
开汤时按双杯审评方法，即每杯称样 4克，置于200毫升审评杯中。第一杯冲泡5分钟，用以审评香气滋味，看其有无茶叶所特有的茶香和茶味；第二杯；中泡10分钟，以使叶片完全开展后，置放于白色漂盘中观察有无茶叶的植物学特征。
