普洱茶的制作过程可以分为两个部分，初制加工和精制加工。在茶山上采茶、萎凋、杀青、揉捻、晒青称为初制加工，后者在茶厂里评审、拼配、拣剔、压制、烘干、包棉纸、扎笋叶、装箱都称为精制加工。
很多人关注的除了毛茶的初制，还有精制加工中，关于茶饼压制成型后如何干燥这个问题。目前我们采用的是比较时髦的低温干燥，所谓低温干燥就是将温度控制在合理的范围之内。
为什么普洱茶压制成紧茶之后要进行干燥呢？这是因为要想把普洱茶压制成饼、砖、沱时，需要将茶叶蒸软方便压制。而这时压制成型的普洱茶含水量较高，为防止茶叶在放置过程中发霉，所以需要将茶叶含水量降到9％-12％之间。
普洱茶干燥的方法有很多种，比如低温干燥、日晒干燥、高温干燥或者阴干。
日晒干燥
鲜叶经过初制后，茶叶含水量就已经下降很多，经过长时间的暴晒，就制成了晒青毛茶。毛茶经过干燥不容易产生劣变，但一般毛茶不能反复日晒。毛茶蒸压之后，温度又一次升高，水分又一次大大的增加。而茶叶蒸压作用的压力，让茶叶的表面和内组织又一次受到破坏。如果把这个状态下的茶叶压制成型后，还继续用日晒干燥，就会导致阳光中的紫外线破坏茶叶中的活性物质。因此在压制成型后，我们尽量避免采用日晒干燥的方式。
虽然有人说日晒干燥的方式会让茶叶香味、入口水路、质感均有所提升。但凭笔者个人多年的经验总结，这种优秀的口感在几年后就会消失殆尽，就个人而言并不推崇这种方式。
高温干燥
所谓高温干燥就是采用烘干的方式干燥茶叶。这样的方式可以提高茶品的香气，但是会破坏茶叶的生物酶，就是酵素酶的活性。因此这种干燥方式在制作普洱茶的毛茶和生茶时，一般情况下是不采用的。因为晒青毛茶要长期存放达到越陈越香的效果，它的酵素霉就不能经过高温，高温后酵素酶会被杀死，失去了越陈越香的特性。
阴干干燥
阴干是现在许多人认为的比较科学的方法之一。但是阴干所需时间长，其次对水分散失的控制比较严格，再者在茶叶压制过程中，无论饼、沱、砖压制都比较紧，茶叶内的水气并不容易散失和挥发。所以在阴干过程中，茶叶一些压得比较紧的地方就容易发生霉变。这种干燥方式，就个人认为：虽然茶品干燥后比较优秀，但是在干燥的过程中比较难以掌握，笔者并不是很看好。
低温干燥
低温干燥指的是低温烘干的方式，既干燥了茶叶，又避免了紫外线、高温、通风等对茶叶内质的伤害。如果在干燥的过程中通风，茶叶表面和大量空气发生反应，茶叶内含物质会容易被消耗掉。许多茶友一提到烘干就会想到高温烘干或是烘青茶，对这种烘干方式严重鄙视，他们认为只有阴干和日晒干燥才是普洱茶真正的制作工艺。其实烘干的温度完全是由烘干的操作方来操作的。低温烘干可以将温度控制到比阳光低的温度，既避免了紫外线对茶叶的伤害，又解决了过度通风的问题，还达到了干燥的目的。
说到这里笔者并不是说日晒方式不好，如果你有晾棚将阳光中的部分紫外线过滤掉，不让阳光直接晒在茶叶上，那么这种日晒方式是可取的。
(责任编辑：八分斋)
