（1）时间。长江以北冬季开放暖气时，是最佳酿造时节，室内温度20度左右，十分适应葡萄酒的酿造，广东省必须在11月后方可酿造。根据温度，7--10天就可发酵完全。发酵完全的标准是：果皮完全脱色，果肉已发酵成碎屑。并有少量死亡的酵母菌。
（2）葡萄果应尽量不洗，如有小部分粘连泥土，就单洗这小部分，目的是为了保护果皮外的酵母菌。
（3）忌油，忌水，洗过的果一定要凉干，搅拌用的木棍一定要用新的，无油的。
（4）容器：葡萄发酵如果氧气过多产生的是二氧化碳，只有在无氧的情况下才能发酵出酒精。所以瓶口应设单向出气阀。简单的可以用，泡菜坛子，（水封）（玻璃的好，可以观查）（缺点就是出气时响声大点）
（5）选果：赤霞珠最好（其他二珠一个样）但是其成熟期在山东中部过早（气温高）在山东的胶东成熟期与酿造较同步，（烟台比中部气候晚半月）再往北方更加一致了，因赤霞珠不易买到，国内酿友一般都用巨峰葡萄。选择巨峰葡萄时选择甜度高的，皮色重的。
（6）加糖，加糖是为了提高葡萄酒的酒精度，使酒度达到16度左右，超过16度酵母菌就失去了活力，并部分死亡。根据一般葡萄的甜度，加糖20%最好。
