这是葡萄树上的最后一串葡萄，在忙碌的秋收之后，只有它们被完整地剩在树梢，等待冬日冰雪的第一次降临。在这段时日里，葡萄自然脱水，使葡萄中的风味、香气、糖和酸度都得以浓缩。然后随着第一场寒冷侵袭，葡萄在树上被冰冻，被手工采摘，然后才能酿制成融汇了葡萄甘甜和冬雪清冽的冰葡萄酒。
用传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的气温骤降非年年都有，而葡萄酒农们只能留下成熟的葡萄悬挂在枝头，并尽所有可能保持它们的完好。在寒冷的气温来临之前，一场不期而至的秋雨就能浇熄酒农们酝酿了一年的冰酒愿望。即使是在老天爷赏赐给葡萄酒农们的好年份里，因为浓缩和冰冻，一串葡萄也取不出很多的汁，仅为普通葡萄的10%左右，所以即使在冰酒的原产地，饮用冰酒也是一种难得的享受。
冰酒的得来同样源自于偶然。据说1794年是弗兰克尼亚（Franconia）地区一个极好的年份，正值葡萄收获的季节。一个酒庄的主人却因外出而耽误了葡萄的采收，令挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时间。恰巧那一年的冬天来得出奇的早，一场暴风雪将还挂在枝头的葡萄果实全部冻成了冰。大家都为了这一庄园的冻葡萄感到惋惜，而庄主由于实在舍不得这些辛苦种植一年的葡萄，便硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，得到极少量的果汁，然后将其酿制成酒。没想到三个月后，奇迹发生了，酒桶里沁人心脾如蜂蜜般香甜的气息给了庄主一个全新的惊喜。他品尝后发现这种用冰冻后的葡萄酿造的葡萄酒风味独特，香气馥郁，比一般的葡萄酒更加甜蜜可口。
后来附近的其他庄园主品尝完这款酒后，也交口称赞。从此，这种用结了冰的葡萄来酿制葡萄酒的方法就此传开，并不断被改善，逐渐形成了现在的冰酒酿造工艺。
冰酒与日常多见的干红、干白葡萄酒一样都属于葡萄酒中的静态型葡萄酒。我们常见的干红、干白归属干型葡萄酒，而冰酒归属于甜型葡萄酒，冰酒是甜型葡萄酒中极为优秀的成员之一，通常由细长的玻璃小瓶包装。冰酒之所以称之为“冰酒”，因为它的酿酒葡萄一定要真的在葡萄树上结了冰。在气温突然降到零下8℃以下，葡萄中的水分结成了冰，而糖分还是处于液体。这时结冰的葡萄要被马上采摘并运送到酒厂内压榨，水分结成冰和其他酒渣一起被去除，而糖分以液体的形式得以保留，因而才酿造出这个甜度如此高的、如琥珀般晶莹剔透的琼浆玉液。
我们通常将冰酒比成琼浆玉液，所以很多人在直觉上会觉得冰酒是白葡萄酒。事实上，由于酿造的葡萄品种不同，冰酒也分为冰红酒及冰白酒。冰红酒更为稀缺，价格也更为昂贵。由于冰酒的甜度很高，价格也贵，所以饮用冰酒的杯子也特别小，每杯通常在25ml~35ml内。喝之前要把酒冻至6℃~8℃之间，以达到最佳口感。在欧洲，人们通常将冰酒作为一餐的完美收尾。一小杯冰酒配上一份精致的甜品，或者不配甜品直接饮用，都可以为一餐画上完美句号。
VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是：利用在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。冰酒的生产和酿造受VQA的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食。
在德国，冰酒属于葡萄酒质量分级中的QmP等级（大约等同于法国的VDQS），并受相关法律法规的约束。
