出入茶坛，看了一些关于普洱茶保藏的文章，有一些感触。总得来说有2种观点：
1、密封保存，最常见的就是茶友所谓的“套套大法”。
2、半封闭保存，即用纸袋子，厚布袋，紫砂缸等透气性好的容器密封保藏。
说说对以上2种保藏方式的看法，欢迎不同意见，共同探讨。一饼好茶如果后期保藏不当，前提的投入岂不是都付诸流水。
评论保藏方法之前先说说普洱茶陈化的原理。大家都知道普洱茶是后发酵，之所以能够后发酵就是因为前期的处理都最大程度的保存了茶叶表面的微生物比如用晒青不用高温烘青，压饼蒸制温度虽高但缩短时间，采用活水而不是纯化水引入微生物等措施。
既然后期陈化最主要的是微生物的参与，那么首先要搞清楚微生物的种类才能对于后期陈化制造出一个有益于菌群生长的条件。目前认为参与普洱茶转化的菌群包括：
1、霉菌。黑曲霉、青霉、少根根霉、灰绿曲霉、土生曲霉、白曲霉等。目前认为黑曲霉是主要参与霉菌。我看了一些科技文献，茶叶初期这些霉菌都有参与发酵，这从显微镜的染色镜检可以观察出来，从斜面培养也能证实。陈化（发酵）后期黑曲霉逐渐取得优势地位。每种曲霉分泌不同的酶类，发生不同的酶促反应，最后形成不同的香型物质。这些在科技文献中都有详细描述，后面我会附上这些文献的名字，我大部分都有全文。我们只需直到是那些霉菌即可，这样我们就可以根据这些霉菌发酵所需最佳条件作为我们的保藏条件。
2、酵母菌。酿酒酵母，毕赤酵母等。都是利用这些酵母菌分泌到体外的酶类（外源性酶类），以茶叶内含物为培养基进行酶促反应。
3、细菌。目前研究表明细菌在普洱茶发酵过程中对普洱茶的风味影响很小，可以忽略。
4、茶叶自身酶类。这个跟茶叶种类，茶叶采摘期有关，无法进行定向研究。
根据以上研究结果，我们只需直到霉菌和酵母菌的生长条件即可以作为普洱茶的最佳保藏条件。那么霉菌和酵母菌的生长条件大家百度即可。黑曲霉是需氧型，酵母是兼性需要即有氧无氧都可，有氧则产物氧化比较彻底多为二氧化碳和水，无氧则氧化不彻底多为醛醇类和水比如酿酒产生的酒精。
我们毕竟不是培养黑曲霉和酵母，我们只是利用其分泌的酶类来转化茶叶，那么让这些微生物适度生长就可以了，所以氧气是肯定需要的但低氧环境即可，考虑到产生的香气物质还有一定的挥发性，更加不能过度敞开放置。
1、对于套套大法。套的材质基本都是PP多一些，有些PE，有些是Pe混合纸袋，这些材质密闭性较高，基本上可以认为袋子内部是一个缺氧的环境，不利于微生物菌群的生长尤其是黑曲霉，在这种套套环境下陈化出来的普洱茶多半是酵母发酵陈化的香气。除非你就是喜欢酵母香那么就采用套套。有茶友说既然要的是酶不是微生物，那么茶叶本身压饼后就含有酶类了，可是要记住生物酶是可以失活的，经过一段时间这些酶就没有活性了，依然需要黑曲霉分泌新的外原酶。
2、半封闭保藏。这个时候黑曲霉可以缓慢生长，不断的分泌各种酶类。酵母菌也能在有氧和厌氧的环境下生成不同的香气物质，本身普洱茶就是紧压茶，茶饼内部已经相对缺氧，如果再用套套制造一个缺氧的外部环境，那么更加不利于后期陈化了。
结论：
普洱茶应当适当密封保藏，根据饼的松紧度，各位所处的地理环境，家中存放茶的小环境适当调整。总的来说牛皮纸、厚麻布、陶罐和竹筐等都比较合适。包装以后在外面应该闻不到茶香，否则好不容易陈化的香气都跑掉了。严禁用套套保藏，这样黑曲霉基本就被闷死了，后期陈化就完全依靠酵母，会导致口感单一，香气层次不足。除非个人就喜欢酵母菌的发酵味道，那么例外。如果由于各种原因需要用套套密封保藏，那隔些天也需要拿出来透个气。关于黑曲霉和酵母菌都有单一菌种定向发酵的科技文章可以参考，总的来说香气是互补的。也许有一种茶就是酵母菌发酵口感最好也说不定，也许有一种茶就单一黑曲霉发酵口感最好也说不定。普洱茶不是乌龙茶不要担心香气丧失，适度密封即可，那些挥发性特别强的香气物质跑掉就跑掉吧，忘记了有水含香之说了？香气物质并不是都具有强挥发性的。
最后说一点通俗的，这些酶促反应产生香气的同时也产生废气啊，你总要给这些菌也透个气吧，不然里面不仅有香气也有污浊之气了。简单的我们发面，酿酒，做酸奶等等各种发酵是不是都产气？人也一样吃东西也要放气啊。普洱茶的灵性就在于后发酵，但是成也后发酵，败也后发酵。
(责任编辑：八分斋)
