在仓储陈化
云南普洱茶(熟茶)紧压茶后发酵是自然氧化、微生物、水热作用等综合作用的过程。而在普洱茶(熟茶)后发酵结束后继续贮藏一段时间,逐渐形成普洱茶(熟茶)紧压茶特有的凤格,其陈香随后期转化时间的延长而增加。仓贮陈化必须贮藏于清洁、通风、避光、干燥、无异味的仓库,温度控制在25士3℃,湿度不得超过65±5%为最好,避免成品与原料、半成品混杂堆放,防止窜味、被污染科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键环节。
普洱茶和其他茶类相比,特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高(后熟作用),随着品质的提高价值也就得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围内,具有饮用性和收藏性双重功能,即普洱茶除了具有饮料的属性外,它还与文物古董有相同的共性收藏功能,越是稀少的价值越高。笔者认为,用于收藏的普洱茶最好选择紧压茶。为什么呢?一是紧压茶体积小,便于贮存,二是紧压茶耐贮藏,不容易变质。也有造择用两肯毛茶压制成的各种紧压茶来收藏的,这些紧压茶也就是传统生产的“青沱”“青饼”“青砖”等产品,要使它们通过自然陈化形成普洱茶的风味,需要特殊的贮存条件、技术,和较长的时间(10年以上）。
1.贮藏中成分变化与品质的关系茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、度、氧气和光线密不可分,构成督洱茶品通的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、味。试验表明:与常温相比,元论冷冻、冷藏还是45℃条件下贮存普洱茶,经过定时间后,汤色有变亮的趋势:味出见醇或浮的感觉,只是程度稍有异而己;香气是在低温下存放的冻奔明显,高下则陈香诫退的迹象。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果,其受温度和水分含量的响较大。
随若低浔下含水量的升高和高下含水量的下降,各种化学成分之间也发生复办的变亿,如果贮藏条件不当或不讲料学的无限期的贮存这必然使其品颜发生变化,好茶降低品质,如果把普洱茶作为保建食品,那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期,注意在最佳时机饮用,否则超出最佳贮存期,品质和和营养成分都会下降如何贮存保管普洱茶?一般来说,只要不受阳光自射,或南淋,环境清洁卫生,通风元其他杂味、异味即可。如存放数量多,可设专门仓库保管:女数量少,个人在家中存放,可月圈瓷瓦缸或紫砂茶罐存放。将营洱散茶、紧压茶(除去外包装)直接置于缸内,封好缸凵就行。
2.贮藏方式与普洱茶品质的关系从事生产经营普洱茶的人,重视对普洱茶品质形成的研究,从销售角度对成品茶进行了再处理,形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度,营造自然微生物适生环境,并作用于普斜茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为单度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶、度湿仓普洱茶。老茶贮放的结果是苦涩味明显降低,这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除涩味:这是仆么原因呢?实际上是普洱茶中多配类物质的氧化、降解或聚合的结果。
尤其是酯型儿茶素的减少,苦涩味改变最为明显。研究表明,白然贮放10年的普洱茶散茶,茶多酚减少为13.94%,贮放20年的普洱散茶,茶多酚减少更多仅为8.98%。不同贮藏方式与不同地区存放的普洱茶衣现出不同的风味,但通过经验与检测发现,存放在温度在25℃左右,湿度在65%左右的条件下的普洱茶的转化品质最佳。普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间,贮存时间的长短,决定了酱洱茶花色的形成科学保留下来的老茶,最富深厚的文化底蕴。
本内容来自《云茶大典》
(责任编辑：八分斋)
