“干仓”、“湿仓”这两个概念，都是与普洱茶仓储有关。这些概念早已有之，只是到了1995年台湾邓时海出版《普洱茶》一书后，再经多方的讨论，这些概念才逐渐厘清了。
所谓“干仓”，指仓储环境的相对湿度必须控制在75%以下，且必须通风，空气清新无杂味，还要大量茶品的囤放。“湿仓”则是指相对湿度在75%以上的仓储环境。
要在相对湿度上如此控制，不外乎就是要控制其霉菌的滋长。
普洱茶传统的制作工序，乃采—炒—揉—晒—秤—蒸—压—干—成品。
其中的“炒”，就是用“炒青”的杀青方法。【杀青】，是所有茶类所必经而最重要的工序。不管方法是炒青、烘青或蒸青，其目的就是为了阻止茶叶细胞的酶活，以防止内含物质氧化缩合。如果不阻止叶内细胞氧化，则叶子必趋向红变、枯萎，则最后连有否茶滋、茶香、茶韵也不得知，只是干树叶泡出来的叶青味道而已。
普洱茶，在采摘后，马上便进行杀青(大多为炒青)，致使叶内细胞死亡。再接着便是“揉捻”，然后才“晒青”而以蒸气“蒸软”而“压形”，再“干燥”。在“干燥”后，才开始普洱茶【越陈越香】的生命。
“干燥”后的成品茶叶与空气进行氧化和微生物作用，还有残留的酶活性也起到一点作用。其实，叶子一经离开树身，叶内细胞已起氧化作用，而萎凋、摇青、浪青、翻青等发酵工序，只不过是加速【氧化作用】的一些表现形式而已。另外，对茶叶的萎凋与发酵，乃使叶内多酚类起生化作用。
简单言之，普洱茶乃在杀青、揉捻、成品后，又进行后续发酵。也因此普洱茶才叫【后发酵茶】。
【后发酵】，即杀青后的氧化过程，可分为三方面：自动氧化、酶促(作用)及“微生物的化学变化”等，此三者都会破坏多酚类化合物，使茶叶色泽变暗，茶质转醇厚。
普洱茶的后发酵作用，相对湿度控制在75%以下，环境干净无杂味且通风的条件进行，即俗称的【干仓】后发酵。它是属于茶叶内部成份的氧化作用，加上适度的酶促氧化作用。
反之，环境在相对湿度75%以上的，容易造成曲霉滋生，即所谓的【湿仓】后发酵。其曲菌会寄生在茶叶外面，破坏茶叶的纤维质促使茶叶内含物氧化聚合，加速茶叶熟化。如此湿仓作法，无非是商人为新鲜普洱茶品能及早饮用，为了达到“立即饮用，兼具陈韵”。
(责任编辑：八分斋)
