茶叶再好，如果贮藏不当也很容易变质，如色泽变暗，失去光泽，香气低沉，汤色加深发暗，滋味不鲜爽，甚至有霉陈味等，这些都可能是由于茶叶变质的原因。分析茶叶变质的因素，对我们茶叶的储存有重要的参考意义。
茶叶变质、陈化的实质是茶叶中与品质相关的化学成分发生了变化，而影响这种变化的主要因素是温度、湿度、氧气、光线和异味。
一、温度
温度过高是引起茶叶变质的原因之一。温度愈高，茶多酚等物质的氧化作用愈快。各种实验表明，温度每提高10℃，茶叶色泽褐变的速度加快3～5倍。贮存温度高，变化加快，色香味劣变加剧，温度越低茶叶劣变速度就会减慢。
温度对于绿茶贮藏过程中品质的影响是显而易见的。实验研究表明，绿茶在较高的温度下（0~5℃）贮藏一年，茶多酚含量仅减少1.53%，品质评分为86.7；室温贮藏的绿茶茶多酚含量减少2.45%，品质得分仅为68.7；25±2℃贮藏表现最差，品质评分为61.5。
红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性恢复与温度呈正相关。在较高温度下贮存茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。因此，茶叶的低温贮藏已成为保持品质的一种有效手段。
二、湿度
湿度过大也会引起茶叶变质，主要是因为湿度过大会引起茶叶含水量增大。茶叶中的很多物质都属亲水化合物，非常容易吸收外界的水分还潮，这些成分吸收水分之后，变化速度加快。所以茶叶贮存过程中，如果贮藏环境中的湿度过大，茶叶含水量将急剧上升，当茶叶含水量超过8％时，茶叶劣变速度加快，甚至滋生微生物产生霉变。有实验表明（陆锦时、谭和平，1994），红碎茶在相同的贮藏条件下，含水率越低，茶叶劣变越慢，反之越快。
严格来讲，茶叶含水量应控制在4％左右。所以，为了控制茶叶的含水量，也要严格控制贮藏环境中的湿度。就绿茶色泽来说，在5℃，相对湿度81%的条件下，茶叶贮藏一年，其色泽可达到商业销售的标准，在5℃，相对湿度大于88%的条件下，贮藏一年，茶叶不能保绿。因此，茶叶的储存换纪念馆一定要保持干燥，如茶叶罐中可选择加入干燥剂或者是生石灰来储存。
三、氧气
氧气几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。茶叶中儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，均与氧存在有关。脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。实验表明（汪有细，1991），在红茶的贮藏过程中，不同含氧条件，对红茶的品质影响不同。含氧量越高，红茶的品质变化越大。
空气中通常含有20％的氧气，如果能采取措施去除大部分氧气，那么物质的氧化速度将会减慢，品质劣变也会得到控制。因此，实践中常常会通过充氮包装或真空包装等方式来改善茶叶的储存条件。
四、光线
光是促进某些物质变化的重要因素，能促进植物色素或脂类物质的氧化，脂类物质的光化学反应会产生很多是异味物质，如日晒味、陈味均与此有关。崛田博等（1984）研究了照光（2500lx）后绿茶香气的变化，发现光使脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，是香气变坏，形成强烈的日晒味的重要原因；Wick-remasinghe等（1972）对贮藏在木盒和透光玻璃瓶中的干茶变质结果进行对比发现，透明瓶里的干茶变质更快，主要是光化学效应造成的脂类化合物的氧化。因此茶叶贮藏过程中避免光线直接照射，茶叶包装材料要避免全透明或半透明状态。
五、异味
贮藏环境中的异味物质是引起茶叶劣变的又一重要因素，因为茶叶是一个多孔的疏松体，又含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，这使茶叶具有吸收气味的特性。因此，茶叶贮藏过程中要避免其他有异味的物质。
(责任编辑：八分斋)
