茶叶存放陈化中变质原因：氨基酸的变化
茶树中氨基酸多集中于嫩梢中，老叶含量较低，因此级别愈高的茶叶，氨基酸含量也就愈多。茶树中氨基酸是形成茶叶滋味鲜爽的重要成分，它的含量的高低对茶叶品质具有明显的影响。茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的聚合物。同时氨基酸在一定的温度条件下还会氧化、降解和转化，因此贮存时间越长，氨纂酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。
