一杯好茶的底气
最早出现“白茶”一词的古代文献来自且又：宋徽宗《大观茶论》:“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致，有者不过四五家，生者不过一、二株，所造止于二、三筠而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”文中所言之白茶却非现代六大茶类之白茶，而属于从叶片白化的茶树所采摘制成的，从现代农学来看，白化的茶叶可能由不健康的茶树偶然长出，工艺也属于绿茶，并且文中只是把这种叶子当做一种稀奇玩意来看待，并无涉及口感滋味的词语。
从茶叶发展史来看，白茶这种使用最原始加工工艺的茶类，直到清朝后期才真正成为单独的茶类。这一时期，也正是云南景谷大白茶名动京师之时。道光年间，一把由景谷大白茶制成的，芽头显毫看起来像龙须的茶叶成功俘获了皇帝的心，成为瑞贡天朝的珍品。
这是一种产自云南普洱市景谷傣族彝族自治县民乐镇秧塔的云南特有的茶树种。当地最大的景谷大白茶经营者——云南景谷白龙茶业股份有限公司董事长张正勇曾经在采访中如此形容：“景谷大白茶古树数量遗留至今数量很少，生长缓慢，繁殖难度大，产量也偏低，这个树种本身非常珍贵，是最适合做白茶的树种。”
景谷大白茶的茶树与其他普通茶树无异，一旦春季芽头发出，芽头极长且布满了茸毛。干茶初制成形后，肥硕的芽头披满了茶毫，外形辨识度极高。张正勇曾经用景谷大白茶试制过普洱茶、红茶和绿茶，对下来，景谷大白茶名如其茶，就像专门为白茶而生的茶种，制出的白茶口感最为出色。“景谷大白茶不仅芽头上茶毫多，叶片的背面也布满了毫毛，摸上去丝滑柔软，非常适合制作白茶。
冲泡过后，茶香清新，汤色清亮，不仅鲜爽度非常高，还极为耐泡。”云南农业大学研究团队也曾将福鼎白茶与景谷大白茶做过内含物质对比，发现景谷大白茶内含物质丰富，多项内含物质均胜过福鼎白茶，滋味浓厚，比中小叶种更加耐冲泡。
在云南，一杯好白茶的标准，首先是由树种优越性和适制性决定的，除了景谷大白茶，云南所有产茶区的大叶种普洱茶，都能够用来制作白茶。并且，云南大叶种因独特的地理位置和气候特征造就了叶片内丰富的内含物质，因白茶的加工工艺简单没有对茶叶细胞壁进行破壁，故茶中的咖啡碱、茶多酚类等有效物质析出较慢，使得苦涩味几乎没有。制成白茶后，品质绝佳，耐泡度更是吊打国内其他白茶产茶区，尤其是古树原料制成的白茶，十多泡之后，汤色依然金黄如初，茶香浓郁。
从颜值到内涵，
审美云南白茶
再来看工艺。曾经很多人认为云南的白茶工艺来自福建。实际上，在普洱和临沧的澜沧江两岸，民间也一直用“摊浪”工艺制作着“浪青”,这两个地方方言的词语翻译过来正是“摊晾”和“晾青”,短短两个词语已经让人们看到了白茶工艺的影子。白茶属于不发酵茶，制茶工艺自然天成，没有杀青、揉捻的工序，简单到只有“摊浪”到干燥两个步骤，是中国茶叶家族中制作最简单也最接近天然的茶类。
使用大自然最浑然天成的工艺，做出了最芳香扑鼻的茶叶。从工艺上来看，这两个步骤简单到没有任何标准来决定究竟做到何种程度，才能够做出上好的白茶。然而，从云南白茶制成之后的外形，汤色、香气以及功效来看，这已经属于消费者心目中最好的白茶了。
在云南，除了景谷大白茶，特殊的月光白在省内外都属于可圈可点的白茶。月光白也称为月光白茶，是普洱茶中一款特殊的茶品，它有着极其漂亮的外形，绝对长在了众多茶客们的审美点上：一片叶子两种颜色，叶面青黑色，叶背银白色，在黑与白两种底色之间，普洱茶的芽头因为现毫白亮形如月牙一般镶嵌在茶饼中。月光白茶的制作较为简单，与福鼎白茶也多有相似之处：采摘回来后散落摊薄在簸箕上，同时将一层一层的簸箕置于木架上，为了避免阳光直射，选择摆放在室内自然阴干，期间制茶工人们会使用木质的筷子轻轻翻动茶叶，让鲜叶脱水。
曾几何时，月光白因树种与工艺的因素，无法划归种类，被当做普洱茶中的“四不像”。云南“津乔普洱”总经理杨绍巍认为，从严格意义上来说，“月光白”根据工艺归于白茶，虽然制作工艺简单，可是往往最简单的事情，其中却包含着最初始的智慧，想做好却并没有想象的那么简单。“月光白不是阳光作用后的茶品，大部分云南的白茶在工艺中都非常讲究，比如萎凋过程中，茶叶逐步散失水分的过程，对白茶后续口味的影响非常重大。”
萎凋是个水分逐步失散的过程，也是逐步干燥的过程，干燥程度决定了做出的白茶是黑白分明的月光白，还是甘甜醇和，果香四溢的云南白茶。这一过程关于时间的掌控，可令成品白茶的滋味口感产生很大的差异。虽然萎凋的过程很难掌控，还是有很多茶企喜欢做白茶。“因为白茶做出来饼形非常好看，卖相也很好，很多没有接触过普洱茶的人，都会被普洱白茶的口感所吸引。”白茶所带来的品饮愉悦感受，也是普洱茶其他品类所不能替代的。
白茶因制作工艺纯粹，可以在最大程度上“还原茶叶的本味”,冲泡之后，清爽香甜的柔和口感让简简单单的“云南白”拥有了直击人心的力量，这是一杯好茶带给人们最直接的感官享受了。杨绍巍拿出用临沧勐库大叶种为原料加工的“半藏”古树白茶，冲泡之后，琥珀色的茶汤纯净透亮，入口之后，香气馥郁且层次丰富，口感甜醇，完全满足了茶客们从观赏、闻香、品茶汤，三重维度来深度感受云南白茶之美。
健康愉悦的品饮之美
通常，凡选择云南大叶种制作白茶，制成之后几乎难以区分产区，山头特征已经消失殆尽。虽然白茶制茶工艺主要靠自然之力完成，简简单单的摊晾与干燥之后，却极大地削弱了新茶的刺激性，包括自身的“山头脾性”。杨绍巍认为，云南白茶制成之后，非常适合现饮，能够品饮到原料产品来自产地的“大自然的基因”,那是茶叶用特殊记忆镌刻在内质里的清风白云和阳光雨露，云南白茶将回馈以茶客们如漫步花丛一般的高贵享受。
同时，云南白茶也适合存放。“从后期存放的角度来看，云南大叶种古树茶的内含物质含量较高，转化后品质更加出众。
馥郁纯净的蜜甜香、薯香和稀有药香沁人心脾;茶汤入口香醇柔甜，气韵下沉，身体内暖润舒适;茶品耐泡度很高，15泡之后仍然香甜有韵。”除此之外，白茶对于健康的功效也是近些年被茶客们追捧的重要原因。杨绍巍记得有个经销商，就是喝了他家白茶之后，才选择加盟“津乔普洱”的。
一杯好白茶的标准，离不开优良的茶种，制茶工艺的不断精进，说到底，还是得益于云南的高山大水，为茶树的生长提供了无限可能。近些年，在镇沅县振太乡发现的“文和太白”,景东无量山驯化出的“普景一号”,都是茶叶进化与人工选育的优良茶种，不仅产量更高，品相更好，都是用来制作云南白茶的上好原料。云南优良的自然条件和环境，以及云南大叶种丰富的种质，让云南白茶的口感增添了更多的风味。如此种种，都给了云南白茶极大的资本去成就一杯最好的白茶。
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
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