开篇：专研茶技
郑毅伸出手来，一双手保养得洁净、红润，年近60岁的人了，可是“指甲每天都要剪”，他告诉我。这是必修课，为的是能专心致志地泡茶——“不能让外在的东西来污染茶。”黄山市迎接大小领导的时候，他经常要出场泡茶，原因是他泡的茶好。
同样的茶，不知道为什么他一泡就不一样了，据说色、香、味都到了最高境界——尽管很多时候泡完茶，改由专门的服务员端上去，他连领导是什么样都没看见就退场，可他还是很自豪，因为这是对他的“茶人”称号的肯定。
他的正职是工会干部，和茶界微有联系，如果不亲眼见他泡茶，你会觉得，他就是一个当地的普通干部，甚至手里拿着的不锈钢杯子都像。可是打开杯子，就闻到不一样的香味，淡黄色的茶汤散发着兰花香。没有茶叶，“是用浓茶汤泡的，最适合外出饮用”，他轻描淡写地说。
他自号是“徽州茶人”，觉得茶人这个称号比什么“专家”之类要听起来更让自己坦然。年轻时候他并不喝茶，一次在外面出差，在车站的长椅上病得躺都躺不住，正好看见手中的报纸上有“绿茶能治病”的小百科，当场就试验了一下，结果立刻见效，就此爱上了茶。
“很正式拜了两个茶文化的老师，其中一个是研究茶业史的，他对我说，你不能像我这样，只有理论没实践，一定要会喝茶，会泡茶。”他说老师这话对他影响深远，他花了大量功夫研究泡茶之道，“最便宜的茶，一样被我泡得香气四溢”。
他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶，这种茶对感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎么被他泡出来是香的。
我们面前放着普通的黄山毛峰，本身等级就不高，又是去年的陈茶，郑毅准备泡回好茶给我们喝。面对杯子的时候，他忽然郑重起来，把滚水倒进去，然后在手上滚动玻璃杯，水把杯子烫得透彻晶莹——这手还真不是每个人都能成的，至少高温就让人受不了，这才想起见他之前就有人告诉我们，郑毅的功夫不仅在嘴上，更在手上，“他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去”。
见人拿来开水瓶，他二话没说让人重新去烧，至于水本身，在黄山地区，“用自来水就很好”。
在北京，一般用纯净水或者矿泉水泡茶，可是郑毅说他也用自来水泡过茶。“非常简单，水快开的时候，把水壶盖打开几分钟，让里面的氯气挥发。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝，喝完没人相信我是用自来水泡的。”
在郑毅看来，与其玄虚地像很多茶人那样宣扬“对水说话，可以使水质变好”等理论，不如认真研究水的特性，“自来水有自来水的好处，桶装水有桶装水的好处”。有时候泡茶，还使用桶装水和自来水的搭配水，“例如泡铁观音，那样效果很好”。
这次是用黄山的自来水泡毛峰，除了水质，还要讲究水温。刚开的水递上来，几乎没怎么等待，郑毅就把水往杯里倒。“别人总说毛峰细嫩，要用80℃的开水泡，我觉得不对，用90℃或者更高的水温很合适，那样香味和汤汁出来很快，大量的营养物质也可以在第一泡中出来。”不过第一次只倒了1/3杯开水，深色的茶叶慢慢活起来，变成嫩绿，然后再倒进更多开水。
据说要是用盖碗泡会更好，“过去没有玻璃杯，全都是用盖碗泡绿茶，一是不烫手，二是杯盖有妙用，可以撇去表面的泡沫。最好的绿茶也会有泡沫，所以给人泡茶身手要快，一定要打去沫后再递出”。还有办法就是泡半杯，“那样沫不怎么显眼”。在郑毅看来，茶永远要泡半杯。
与郑毅一样，专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水。“一般在最初喝到某种茶的时候，肯定会用纯净水，因为最能展现茶的本来味道。可是研究到一定阶段，就开始用各种水了。”
水的直接口感还不一定能作为选择标准，“有的矿泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有点苦涩味，可是泡茶很不错”。甚至同一品牌的水，水源地不同表现也不同，而这些水的选择，只能依靠每个人的多次试验，“只有自己觉得好，那就是真的好了”。叶反对道听途说地选择水，“不能用耳朵喝茶，关键还是要用自己的舌头”。
与郑毅把开水高高吊起不同，叶羽晴川的手法更复杂，他说一定要视茶叶决定倒法。“有次和一个朋友喝碧螺春，他开始凝神静气地等水温降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大叶，结果那杯茶的汤色浑浊不堪。”细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入，“对茶叶要温柔”，他开玩笑。
叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶，在他看来，与不同的器皿面对面很有趣。玻璃杯很好，瓷盖碗也不错，甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用。“大家总觉得紫砂壶吸香味，把绿茶之清香吸走了，其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好，既可以挡住叶形，也可以集聚一定的味道，把苦涩味道减轻。”当然，这壶最好用来专门泡绿茶，否则会串味。
对器具最着魔的要算台湾画家老罗，初次见他，就被他桌上的古怪器皿所迷惑——几尺长的方案上，罗列着无数的碗和盏。这些形制高古的碗盏全部是他一个爱茶的朋友烧制的结果，“仿宋代的官窑，而且是把几大官窑都仿造了一遍”。
在老罗这里喝茶，还要先接受试碗的考试，仿建窑的黑盏、仿青瓷盏和德化的白瓷杯中各倒入一点同样的水，搁置一会儿后，再来品尝水的好坏。奇怪的是，同样的水，在不同的杯中，温度和味道都不同，微妙的差别只有灵敏的舌头才有深感触。
老罗聚精会神地看着你，看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次试验中就通过他的考试，我也不过是碰运气，结果受到他连连摇头的待遇。
原来他的朋友经过几年试验，研究出还是仿宋瓷的外观和格制的瓷器喝绿茶最理想，于是烧了几个不同大小的送给他，上面打了自己的“圭轩”的款。因为出品少，加上外形清雅，所以在市面上流通也很少，价格也高。“有人出1000多元的价钱想买个他烧的杯子。”上次景德镇陶瓷学院的老师来，表示同样的杯子他也能做，可是老罗摇头大表不屑，“不懂茶的人，只能模仿外表，根本不知道什么样的内质才好”。据说光这些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得来。
老罗的朋友不仅仅烧陶盏，也玩小器皿，一个曲尺形状的小勺是老罗专用的舀茶汤的器具，放进去，沉浮在碗中一会儿，老罗且先不舀茶，把勺底放在鼻子前大嗅起来。这种游戏老罗玩起来毫不厌倦，一玩就是几小时，甚至家里人也都被他传染了，大学学电子的侄儿来他身边陪伴，没多久就放弃了专业，整天到处和人去喝茶玩，名片上写的是“私房茶人”。
尾声：放弃茶艺
几乎没有一个茶人认可现在四处可见的茶艺表演。老罗一个朋友对茶艺表演有刻薄的评价，说那是看姑娘，不是看茶艺，“会喝茶的人都不喝那样泡出来的茶”。甚至他们一群人对日本的茶道也颇有微词，老罗的说法是，那是隔靴搔痒，不是真正的喝茶办法，“你试试看凝神静气一小时，再喝一口茶，肯定谁都会觉得那就是琼汁甘露”。
日本人和韩国人到中国的陆羽墓时，常常会跪下，叶羽晴川对此的解释是，中国人不喜欢时常把道挂在嘴边，“太刻意的事情，本身就不是道”。越是繁琐的规矩，在叶羽晴川看来，越不符合喝茶的心境，尤其是像绿茶这种以简单、清素为美的茶类。
现在那种表演性的茶艺基本上是培训班的结果，叶羽晴川看见那些培训班7天就能培养一个初级的茶艺师，再7天就是中级。“就推广茶文化而言，那些茶艺的女孩子吸引了一些本来不爱喝茶的人喝茶，这肯定也不错。是真正爱茶的人，如果拘泥于那些程序，肯定泡不出好茶。”那些评审委员会，或者茶王竞赛时候的评委们受他的嘲笑。“有时候我也去做评委，其实挺不幸的，因为喝的都是那些姑娘们泡的不够出色的茶。”
叶羽晴川也经常去各地给大家培训茶叶知识，他反复告诉学生，规矩就是用来破的，泡绿茶更不应该有一定的规矩，但是前提是，“你非常了解那些规矩”。他现在做的是了解各种茶叶的性格，“只有了解每一种茶叶的特性，才能泡出好茶来”。
目前评茶会上的评委们对绿茶的评审程序是，统一用盖碗泡3分钟，然后再挑出各种缺点，“在这种挑剔下，只有最好的绿茶才能经过考验”。可是叶羽晴川现在反其道而行之，“我试着找各个绿茶的优点，千万不要用千篇一律的心态去泡茶”。
(责任编辑：八分斋)
