曾看见有文章说沸水泡茶易破坏维生素C，以70～80℃开水泡茶好。程柱生认为，用温开水泡茶的观点是缺乏科学依据的，应当提倡用沸水泡茶。
其一，沸水泡茶可使茶叶中的水溶性物质较多较快地溶解出来。有关试验表明，在相同的时间内，沸水泡茶时的有效成分浸出量几乎是温开水泡茶的2倍。
其二，沸水对茶叶中的维生素C破坏并不大。科学工作者通过稳定性试验发现，维生素C溶于100℃的茶汤中15分钟后，只分解了30%；而溶于100℃的白开水中仅10分钟，就消失了83%。这说明维生素C在茶汤中是稳定的，原因在于茶汤中的儿茶多酚类物质抑制了维生素的分解。
其三，沸水泡茶并不影响茶叶中氨基酸的浸出。茶叶之所以有鲜爽的滋味，主要是其中的茶氨酸所致。茶氨酸极易溶解于水，浸出率高达80%，而融点却在218℃以上。可见，沸水是不会破坏茶氨酸的结构的。综上所述，用沸水泡茶是正确的选择。
