我国古代人对茶之用水非常讲究，古代典籍中关于茶、水之间的关系有很多记载，唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”认为山水（即山泉）最佳，为水中上品。并说取山中泉水时，要选择白色石隙中慢慢流出的泉水，喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”。
宋徽宗赵佶，在《大观茶论》中也提出了他的用水标准：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”明田艺蘅道：“清，朗也，静也，澄水之貌。”他认为饮茶用水清为首。明高濂说：“凡水泉不甘，能损茶味。”
古人还认为，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水和雪水，古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，都是赞美用雪水沏茶的。《红楼梦》中也有关于雪水泡茶的趣事，在“栊翠庵茶品梅花雪”一回写妙玉、宝玉、宝钗、黛玉等人在栊翠庵品茶，黛玉问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来!这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，那有这样清淳？如何吃得！”这段话虽描写了妙玉的矫情，但她把香雪海的梅花上的雪水收起来，以待雅客，确是极富雅趣之事。
古代的品饮专家们还注重“以石养水”。明屠隆说“取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。”明熊明遇指出“养水须置石子于瓮……”。明田艺蘅还说：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙。”所谓“养水”是保持其山泉之味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
简言之，古人对泡茶用水的选择，大致可归纳为水质和水味两大要素：水质要求活、清、轻，水味要求甘、冽。
清——对浊而言，要求水清洁“澄之无垢，挠之不浊”。
活——对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水。
轻——对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。
甘——指水含口中有甜美味，无咸、苦、涩感。
冽——指水含口中有清凉感。
古人鉴水，主要是基于感性认识的经验之谈。在时下的背景，现代工业的发展，实际上对山河江川的水质环境形成了重大影响，从而使得古代鉴水的经验之谈显得有些遥远而不可及。另一方面，随着现代科技的发展，今人对水的理解和认识进入了更深的阶段。面对各色各样的水，今人又应如何选择呢？
