国庆中秋双节过后又即将迎来年货季，而白酒又是年货必不可少的一分部，在琳琅满目的各种酒品中，不懂白酒生产规律的消费者很容易被许多流言误导，比如说“原浆”酒一定比勾兑的好。
我们今天就以茅台为例，来讲一讲勾兑和原浆这回事。
1、什么是勾兑？
勾兑是白酒酿造过程中一种非常重要且必不可少的工艺。简而言之，就是因为白酒在酿造过程中由于不同轮次、不同生产班组酿出的酒口味、度数各有不同，需要通过相应的配比方式去除杂质，协调香味，统一度数，这就是勾兑。
以茅台酒为例，在酿造过程中要经过八次发酵、七次取酒，每一轮取到的基酒香味各有不同。只有将不同轮次、不同时间生产的基酒按照配比精心勾兑，才能保证出厂的每一瓶茅台酒都能“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”，具有同样的味道和口感。
这就是勾兑的意义所在。
2、为什么人们对勾兑有误解？
长期以来，人们对“勾兑”一词有很多误解，主要是针对新工艺白酒中采用食用酒精和食品添加剂（主要是各种香精或香料）勾兑成酒的工艺技术而来的。
利用食用酒精和香精勾兑白酒的做法在国外相当普遍，在白兰地的生产过程中，就有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成的。有时候为了提高口感和增加颜色，还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色。
新中国诞生初期，因为粮食短缺带来的传统白酒稀缺，市场上出现了很多利用食用酒精和各种香料或香精以及传统发酵而成的原酒勾兑而成的白酒。由于食用酒精和香味物质中含有少量对人体有害的物质，如醛、酸、丙三醇之类，会让人出现头痛、恶心、呕吐等酒醉症状。人们对这种白酒颇有微词。
更有一些无知且无良的黑心酒商，采用工业酒精剧毒的甲醇进行勾兑，才会造成那些影响恶劣的假酒害人事件。
不了解内情的人们恨屋及乌，对勾兑本身产生了恶感，甚至谈“勾”色变，着实冤枉了勾兑这种工艺。
3、茅台酒是怎样勾兑而成的？
事实上，纯粮酿造的白酒，在进行勾兑时，是不加入香精之类食品添加剂的，就是用不同度数、不同生产批次、不同时间酿造的基酒互相之间进行勾调，即所谓的“酒勾酒”。
以茅台为例，茅台酒的酿造过程一共会取七次酒，勾兑则主要是以第二至六轮次的酒为主，用醇甜酒作基础酒，香型酒作调香酒。第一次酒和第七次酒用作调味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露头，后味长。但头尾酒的勾兑量必须适当，少了起不到勾兑的作用，多了则会造成后味涩或糟味重，影响酒的风格。在勾兑中，各种酒都起特殊作用，它们互相取长补短，构成了茅台酒特殊完美的风格。
茅台酒的勾兑是在酿造完成陈放满三年之后才进行的，而且是先勾基础酒，再调香调味；先小型勾兑，再大型勾兑。
小型勾兑，是指将不同香型，不同轮次，不同年龄（必须是陈放三年以上）的酒，按大批量勾兑容量比例缩小取样，根据其香味特点，按照茅台酒的标准，进行勾兑调制。
小型勾兑完成后，将样品摇匀，放置一个月，与标准样酒对照，若质量不变，即按小型勾兑的比例进行大型（大批量）勾兑。大型勾兑完成后的样品再与标准样酒对照，如符合茅台酒的质量要求，即将勾兑后的酒密封贮存。一年后，再将此酒样送检验科进行检验，如达到或超过出厂酒的标准，才可送包装车间包装出厂。
可以说，茅台酒的“勾兑”工艺是保持茅台酒质量和风格最重要和必不可少的关键环节。这一环如若出了偏差，则会直接影响酒质，不可不慎。
4、原浆就一定好喝吗？
所谓原浆，其实就是原酒，即在蒸馏过程结束后得到的酒，也叫基酒。原酒的度数通常都在70度到85度之间，茅台的原酒度数略低，也在52度到57度之间，酒精度数过高，并不适合直接饮用。市场上常见的原浆酒度数一般都很高，正缘于此。
而且，由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气。如果是头尾所取的酒，口味都偏辛辣呛涩，或糊味略重，口感并不好。
况且，不同批次的原酒口感、质量也各有差别，缺乏稳定性和一致性。厂家无法控制每瓶酒的味道，既无法满足消费者的需求，更为市场监管和质量控制也带来了不利因素。
因此，原浆未必真佳酿，勾兑精心出琼浆。纯粮酿造是好酒的根本，但巧妙勾兑也并非掺假。勾兑酒不等于劣质酒或假酒。爱酒的消费者还是要多见多闻，才不会被忽悠。（北京国酒茅台文化研究会）
