中国名酒档案——汾酒

2020-04-22 zsdown520 2154 收藏管理

汾酒，有着4000年左右的悠久历史，早在南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入《二十四史》，使汾酒一举成名；唐代著名诗人杜甫一首《清明》诗吟出千古绝唱“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”成就了汾酒的二次辉煌；一九一五年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪；新中国成立后，汾酒蝉联五届全国评酒会的金奖。这就是汾酒历史上的四大辉煌。然而，无论是南北朝时期还是唐朝，当时并无蒸馏技术，当时的汾酒不过是谷物发酵酒（米酒），与今时今日的清香型典范似乎无法等同，但将两者的关系看做一脉相承的始末，似乎更为合理。但无可置疑，汾酒历经数千年的酿造工艺传承及发展，成为中国名酒之始祖。

汾酒为清香型白酒的典范。因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。山西杏花村汾酒厂的渊源可追溯至1875年，当时的“尽善村”(注：杏花村历史起源可追溯到唐朝，当时因村落广植杏树酿酒而取名“杏花村”，后因明末闯王李自成路经杏花村畅饮汾酒，倚马立书“尽善尽美”而改名“尽善村”，直到1956年才恢复“杏花村”地名)生产汾酒有三家较大的酒坊：“宝泉益”、“崇盛永”和“德厚成”。后来宝泉益将两家酒坊并入，更名为“义泉泳”，其生产的“高粱汾酒”在1915年“巴拿马万国国际博览会”一举夺魁，荣获甲一等优胜金质奖章。1919年，晋裕汾酒有限公司成立，1932年义泉泳以9600银元的价格全部转卖給晋裕汾酒有限公司，汾酒生产进入公司化经营时代。但经历了战火纷飞的艰难岁月，晋裕汾酒有限公司濒临倒闭。1948年6月汾阳解放后，国营山西杏花村汾酒厂在收购了晋裕汾酒有限公司的义泉泳酿酒厂和德厚成酿酒厂的基础上宣告成立。1951年，在古老的杏花村土地上，建立了崭新的杏花村汾酒厂。
汾酒以晋中平原盛产的高粱“一把抓”为原料，以大麦和豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取古井和深井的优质水为酿造用水，酒的发酵沿用传统的的古老“地缸”发酵法，酿造工艺为“清蒸二次清”。所谓“清蒸二次清”是指采用两次发酵法，即先将蒸透的原料加曲放入埋入土中的“地缸”发酵，约28天后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒放入瓷罐经过经过三年存放后再按比例调配勾兑方为成品。汾酒的“清”除了与酿造工艺息息相关外，与杏花村当地的空气、土壤和水源也有直接关系，这里的空气土壤非常微生物生存，形成了独特的“汾酒微生物体系”，此外“古井亭”的井水水质优良，含有丰富的矿物成分，不仅利于酿酒，且对人体有非常好的保健作用。
1954年，地方国营汾酒厂改名为山西省榆次专区地方国营杏花村汾酒厂。1958年酒厂更名为山西省地方国营杏花村汾酒厂。1993年12月，原山西省国营山西杏花村汾酒厂改制，成立山西省杏花村汾酒厂股份有限公司，并在上海证券交易所挂牌上市，为中国白酒第一股，山西第一股。
不同年代的汾酒在产品包装和商标应用上也有不同的特征，解放前的汾酒以陶瓷瓶为主，造型各异。50年代汾酒的主流瓶型为压盖玻璃瓶（类似啤酒瓶）和扁平玻璃瓶，早期为山西省专卖实业公司出品，酒标上有巴拿马大奖章图标；后期除了有玻璃瓶还有白瓷瓶。“文革”期间生产的酒商标为“四新牌”意为“立四新，破四旧”，瓶子分玻璃材质和白瓷材质。70年代中后期继续沿用60年代末开始使用的“古井亭牌商标”，除了白瓷瓶外，还有压盖玻璃瓶。80年代初期，出现过不同艺术造型的瓷瓶汾酒，使用塑料盖，玻璃瓶的盖子则更换为螺旋铝盖材质。80年代后期粗颈铝旋盖玻璃汾全面取代之前的瓶型，称为玻璃汾酒的主流瓶型。1992年汾酒瓶盖开始使用喷码。