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细说易武、冰岛、老班章、老曼峨那些坑爹的内含成分

2020-08-07 16:28:04| 发布者:zsdown520| 查看:296| 评论:0| 收藏

细说易武、冰岛、老班章、老曼峨那些坑爹的内含成分 普洱茶是一种滋味多样化的茶。不仅仅是因为它的形状、品类、发酵程度、年份以及仓储的不同,造成普洱茶滋味也呈现多样化。单就新茶阶段的生普而言,产地、树种、生长环境、土质、树龄、工艺的不同也形成不同滋味特点的普洱茶。 即使我们撇开其它因素,只考虑原料产地,竟然还有临沧、普洱、勐海、易武等不同茶区风格,以及冰岛、昔归、景迈、班章、南糯、曼撒、倚邦等千百个山头风味,因而造就出不同茶区山头丰富多彩的滋味风格,这就是让千万普洱茶粉着迷的 一山一味 。 普洱茶这种滋味特点的多样性,让茶友们辨识起来较为困难,经常出现 同品一款茶,我说这个茶是xx香、xx味,你却不一定认同 这样尴尬的场景。虽然有人粗略总结出: 东柔西刚、南苦北涩 ,或 临沧涩、勐海苦、易武柔 等大致规律,但具体到某个茶山山头,很容易出现偏差,甚至得出截然相反的结论,很难让人信服。 那么,我们可不可以用科学的手段来验证某款茶的滋味呢?理论上是可行的,但实施起来很难,因为这涉及到数以万计茶树的实验数据。 还好有些典型山头茶的特点我们基本公认,比如易武的柔,冰岛的甜、老曼峨的苦 可以分析其内含物质成分,看看这些名山头茶的特点能否在现有的实验数据上得到验证。 通常我们都有这样一种观念,即茶叶的内含物质对茶汤滋味的影响大致如下: 水浸出物:影响茶叶的耐泡度。 茶多酚(准确应该是多酚类物质):影响茶汤的收敛性和涩味。 咖啡碱:影响茶汤的苦味。 氨基酸:影响茶汤的鲜爽味。 事实上茶叶水浸出物在口腔中的表现并不是这样简单粗暴的,除了涉及到各自内含物的含量高低,还有浸出顺序问题、相互间的配比问题、化学反应问题,当然还有芳香物质、糖类物质、矿物质、纤维素、果胶 的混和调节,最终才把真实滋味在品饮的茶汤中呈现。 然而这一系列问题太过复杂,非我等业余爱好者可以解决,答案还是留待专家们的后续研究了。此篇小编仅对茶友们感兴趣的耐泡度和苦涩感作一点粗浅的探试。 上表分别选取冰岛、景迈、老班章、老曼峨、易武、曼松等几款不同茶区风格特点鲜明的干茶样为例,分析其耐泡度和苦涩感。 通过表中数据的分析可以做出以下结论: 水浸出物与耐泡性 茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质,其反应了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。易武茶的水浸出物48.5%独占鳌头,验证了易武大叶种茶的耐泡性。曼松茶为35.9%明显低,也进一步验证了中叶种茶的水浸出物不如大叶种茶的事实。 但通常极为耐泡的老曼峨只有35.87%,是表中最低的,着实让人费解,如果数据测量没有问题,只能解释为冲泡者畏惧老曼峨的苦,缩短了冲泡时间,从而增加了它的冲泡道次,以至表面上看起来老曼峨很耐泡了。如果真是这样,那我们就不能仅仅通过水浸出物总量的高低来判断茶叶的耐泡性了。 易武的全能指标 在所有指标中,除氨基酸外,最高都是易武茶,那它到底是最苦还是最涩呢?易武和景迈的茶多酚含量较高,验证了他们是涩底茶的事实,似乎可以推断:茶多酚含量的高低与茶叶涩味成正相关的几率较大。但是易武茶并不苦,而它的咖啡碱却是最高的,看来单看咖啡碱含量不能直接判断出它的苦味。 老曼峨的咖啡碱最低 表中咖啡碱一列的数据更是坑爹,公认最苦的老曼峨居然只有区区2.57%,仅仅高于不苦的曼松2.43%!同样证明咖啡碱单项含量的高低并不能决定茶汤的苦味,那些说 茶苦是因为咖啡碱含量高的筒子 是不是被打脸了。 氨基酸才是苦味的关键 那么苦底茶又怎么验证呢?小编加了一列咖啡碱对水浸出物的比值:咖/水,但同样易武茶最高,无法验证它不是苦底茶的事实,而且在曼松茶0.07%的比值上也解释不通。索性再加一列氨基酸/咖啡碱,这下有戏了,氨/咖比值最高的冰岛确实不苦,最苦的老曼峨果然氨/咖比值最低。由此可以推断:氨基酸的含量对茶的苦味有决定作用,氨基酸的存在可以中和部分咖啡碱,减缓茶汤的苦味,准确说应该是:氨/咖比值越高,茶汤的苦味越低。 老曼峨苦茶的秘密 表中最后一行是针对老曼峨苦茶的,据专家在2017年测定:苦茶含有苦茶碱(1,3,7,9-甲基尿酸)0.92%-1.14%,比当地对照茶树高出19.5%-48.1%,这就完美解释了苦得让俺怀疑人生的老曼峨苦茶了。(作者:刀哥,来源:刀哥说茶,图片来源:网络)

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