对于普洱茶来说，“变化”永远都是一个迷人的动词。
变化本身是一个中性语汇，当跟普洱茶结合在一起，便多了些味觉和感官的内涵。普洱茶是一种不断变化中的茶，不同的原料产地、茶叶品种、制作工艺、仓储环境以及存放时间，都会对普洱茶后期品质和味道的变化产生影响.
其中，仓储环境的好坏是决定普洱茶向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要因素。
呈味物质的变化
普洱茶中主要的呈味物质有茶多酚、儿茶素、纤维素、糖类等。在仓储过程中，受到阳光、氧气、温度和水分的共同作用，会将普洱茶中的茶多酚氧化、蛋白质和氨基酸等物质进行分解、降解等一系列化学反应，使普洱茶的主要呈味物质发生变化，从而影响普洱茶品质。
在干仓中储存的普洱茶含水量会随着贮藏时间的延长逐渐变得平稳，茶多酚会呈现递减的趋势，以此降低茶叶中的苦涩味，经过一系列的化学反应后茶叶的甜味物质会增加，糖类含量也会有所提高。而用湿仓环境进行存储的普洱茶由于湿仓的湿度较高，仓储前期的纤维素以及碳水化合物分解变化较快，甜味较多，但后期的转化却较为缓慢。
贮存过程中水浸出物的变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反应了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反应茶叶品质的优劣。
普洱生茶和熟茶在存储中会受存储环境中温度和湿度的影响而形成不同程度的水浸出物，在湿仓中存储的普洱生茶水浸出物会呈现不断减少的趋势，干仓存储则波动性会有所增加。总的来说，贮存环境对普洱生茶和散茶的水浸出物变化影响较大，这也正是干仓贮存陈化普洱茶的魅力所在。
呈色物质的变化
茶黄素、茶红素和茶褐素是普洱茶的主要色素物质。在普洱茶的仓储中，其呈色物质会因不同的仓储环境发生不同的改变。
在储存过程中茶黄素含量的变化波动性较大，干仓存贮的普洱茶茶黄素含量会增加，湿仓存储则会减少。对于普洱茶茶红素含量的变化来说，散茶及生茶在干仓中存贮茶红素含量会呈现增加趋势，在湿仓中，不论是晒青茶、生茶或是熟茶，其茶红素含量均会大幅下降。普洱茶的茶褐素除普洱生茶在干仓中贮存保持不变外，其余均增加，尤其以贮藏在湿仓中的散茶和生茶最为明显。
综合这些不同呈色物质的变化，就形成了茶叶不同程度的茶汤颜色深浅。
呈香物质及感官审评品质的变化
在储藏过程中，普洱茶的香气成分变化很大，不同阶段香气成分不同。有相关研究表明，普洱茶生茶和熟茶在储藏过程可以被检测出70多种香气成分，其中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等这些成分的增加是产生独特陈香的原因。
普洱茶感官品质在存放过程中呈现出动态变化，且不同的原料在相同的条件下或同一原料在不同环境条件下的变化均不一样。总的来说，茶的汤色会逐渐变深，干仓贮存的晒青茶、生熟普洱茶香味日趋变醇变甜，但湿仓贮存的晒青茶、生熟普洱茶的香味均出现劣变，有刺鼻不爽的湿仓气，有霉苦味，品饮后喉咙干痒、无生津感。
总而言之，随着贮藏年限的增长，普洱茶的品质会发生较大的变化：用干仓储放五年左右的生茶，其茶味青涩，浓度强，有收敛性；贮藏10年以上，则呈现出醇厚香气，口感饱满；约15年以上，其口感淳滑柔顺，茶韵具有层次感；18年以上的贮存时间会让普洱茶醇厚回甘，更显陈韵，口感厚实有起伏，生津度强；贮存20年以上的普洱茶，其汤色清澈明亮，滋味细腻滑爽，陈韵十分丰富。
(责任编辑：八分斋)
