我们对气味常常有这样的记忆：
厨房里小豆蔻的气味，妈妈做蛋糕时空气中漂浮的面粉尘埃，夏日午后草坪上刚刚割过的青草香气……
在人类所有的感官中，嗅觉是最早成熟的，在所有的感官刺激物中，气味是最缥缈也是最强大的，一种恰到好处的气味能激发一个人如此生动久远的回忆，就像乘坐时光机器一般。
《追忆似水流年》3000多页的回忆，就是在一块玛德林蛋糕和一杯红茶的香气里开始的……
茶叶香气的形成，是非常复杂的过程：
对大部分新入门的“茶学生”来说，想要完全搞明白茶叶中的“香气”物质及其“变身”是非常不容易的。所以，就把复杂往简单了说，咱们耐住性子，先小窥几个茶叶“香气”相关的基础知识。
1. 种类繁多
茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约80种，它们各司其职，负责着不同的气味，分辨起来非常复杂。
而茶叶成品在内，已经被分离鉴定出的茶叶芳香物质总共约有700种，单单红茶中就检测出400多种，绿茶中则有260多种。
2. 性格“善变”、易拉帮结派
① 被检测出的700种香气物质中的大部分，是原来茶鲜叶中并没有的物质；
② 不是所有的“芳香物质”都芳香。
品类繁多的芳香物质，是鲜叶本身含有的各类芳香物质在茶叶加工的过程中，随温、湿度等条件的变化（善变），经一系列复杂的生化反应而最终形成的（善变、拉帮结派），不同的变化条件（即加工方式），使茶叶有了形成不同品类、不同品质、不同风味的多种可能性。
所以，鲜叶中本身含有的约80种芳香物质，是千变万化的茶叶香气形成的基础。
3. 关于香气的小秘密
不同品种、生长条件、不同土壤和栽培措施、不同季节、不同老嫩度的茶鲜叶中，芳香物质的种类、及组成与量的多少都不同。经过不同的加工过程中各种有序无序的“排列组合”（拉帮结派），就有了千变万化多种多样的茶叶香味特色。
4. 有哪些比较有名的香气物质？
列举11种茶叶中最主要的芳香类物质，咱们一闪而过，如果你看不懂也没关系，直接下拉：
(一)醇类 (二)醛类 (三)酮类 (四)羟酸类 (五)酯类 (六)内酯类 (七)酸类 (八)酚类 (九)含氧化合物 (十)含硫化合物 （十一)含氮化合物。
5. 几个你最想知道的问题
一. 绿茶为什么会有清香？
青叶醇功不可没。
鲜叶中含量最高的芳香物质是“青叶醇”（属于醇类：脂肪族醇类），约占鲜叶香气成分总量的60%，这个“青叶醇”有强烈的青草气，高浓度的青叶醇，闻起来是非常令人反感的青草臭气，就是你路过正在修剪的草坪的味道。
就是这个臭臭的青叶醇，经过绿茶加工过程中的“杀青”之后，形成了绿茶特有品质中的“清香”。
低沸点、高浓度的青叶醇，在两百多度高温的“杀青”过程中，被大量的挥发稀释至“痕量”（夸张地说，就是只留下来了一些痕迹的量），同时由于异构化作用，而形成了具有“清香”特点的“反式青叶醇”，就是绿茶“清香”品质形成的主要原因了。
二. 红茶为什么有花果香？
以信阳红茶为例，高品质的信阳红茶有薯香与桂花香。
红茶的花果香，一归因于其加工工艺，二与茶树生长环境有很大关系。
从青叶进场到最后精制信阳红茶出品，一共要历经12道工序。前六道工序依次是青叶进场，保持茶叶通风；萎凋；揉捻；解块；发酵；烘干，经过这些工序，毛茶就生产出来了；后六道是精制工序，一、抖筛；二、砌茶；三、平面圆筛；四、风选；五、拼堆；六、提香。”
尤其在发酵工艺上，强调温度、湿度、鲜叶表面温度、发酵时间的精准控制，以叶片变铜红色、青气消失、现出清新花果香为适度。
信阳红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。
香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
红茶的"花果香"和茶树生长环境有非常密切的关系。信阳高山茶园植被丰富，板栗树、桂花、兰花、苍松等植物随处可见，从而形成独特的自然花香。
三. 乌龙茶为什么呈兰香？
以铁观音的花香气质最为明显，香到让人疑惑是否加了花朵的香精。
乌龙茶的花香特征，主要归因于加工工艺。
繁琐、复杂的乌龙茶加工过程，被看成是“香气的制造过程”，一点儿也不为过。
列举几个乌龙茶加工的主要工序：萎凋、做青（晒青、摇青、晾青、堆青）、炒青、揉捻、干燥…
“做青”是乌龙茶香气形成的主要因素。
做青的过程，促进了萜烯醇类中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香叶醇”、“橙花叔醇”等芳香物质的水解、释放、增量，同时，使一些低沸点的不良气味充分释逸，香气物质的化学组成得到了改进……
芳樟醇简介：1936年在煎茶中检出模样：无色透明液体沸点：199~200℃（沸点较高）特点：沸点较高、百合花或玉兰花香气知识卡。
橙花叔简介：1967年在茶叶中检出模样：无色或淡黄色的油状液体沸点：276℃（高沸点）特点：高沸点、木香、花木香、水果百合香韵。
