昆明的天气四季如春，而广东的天气却春如四季，像极了玩弄感情的人——忽冷忽热。上周末，竟然下起了冷雨。
突如其来的天气变故，茶道君不得不放弃和朋友一起看紫荆花的约定，懒懒地呆在家里避寒避湿。下雨天，那就约朋友喝个茶吧。听着窗外沙沙细雨，喝一泡热气氤氲的茶，这才叫舒适的生活。
喝个什么茶呢？又湿又冷，那就喝个红茶驱寒暖身吧。茶道君的朋友是个茶痴，从茶叶的品种栽培、品质化学、加工工艺到茶叶的生活冲泡、艺术冲泡，只要与茶相关的知识无不涉猎，有时候遇到他感兴趣的问题还找茶道君一起深究起来。
这不，本来只想周末悠悠闲闲的喝一泡红茶，听听雨儿，聊聊天儿，茶道君顺口说了一句“这个红茶青气有点明显”，可是话刚从口里出来，就后悔了。果不其然，这位茶痴朋友马上便开始了夺命三连问：
“什么是青气？青气跟清香有关吗？是什么原因造成的呢？”
此刻，茶道君心里悔不当初，真应该好好喝茶的，谈谈理想也好，聊聊人生也罢，说说心事也行。然而，无意中评价了茶叶的优缺点的后果就是不能好好喝茶了，面对茶痴的热情，怎么好意思拒绝，也不忍心拒绝。
什么是青气？茶叶审评教科书的解释是这样子的“青气是带有鲜叶的青草、青叶气息，也可以叫青臭气”。其实青气就是我们俗话说的生青味，闻起来像没有煮熟的青菜，存在于工艺有缺陷的茶叶里，是一种缺点气味，绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶都有出现青气的可能。
而清香的解释是香气清纯，柔和细腻，闻起来像清晨森林里植物的气息，是一种正常的令人愉悦的茶叶气味，与缺点气味青气有着明显的差别。
红茶是一种全发酵茶，它的初制工艺包括了采摘—萎凋—揉捻—发酵—干燥五个工序。茶叶的制作过程是一个连锁反应，每一个工序环环相扣，缺一不可的。每一个工序稍有差错就会影响后续的工序，从而影响茶叶的品质。
所以很多时候，前面的工序出了差错，有经验的做茶师傅会根据茶叶的状态不断地调整进行补救，这就是我们经常从制茶人口中听到的“看茶做茶”。
红茶出现青气是什么原因造成的呢？
红茶出现青气，有可能是原料老嫩不匀，工艺上难以操作控制。
当然也有可能是萎凋偏轻。萎凋的过程，伴随着水分的散失，鲜叶变柔软，叶内酶活性增强，为后续的揉捻、发酵工序作准备。如果萎凋不足，揉捻时会不敢重揉（重揉茶叶容易碎），以致细胞破裂不足，多酚类物质与多酚氧化酶没有充分混合接触，造成发酵不匀；如果萎凋偏轻，酶活性比较弱，导致发酵不足，青气残存。
如果萎凋正常，也有可能是发酵时间不足，发酵过程缺氧，或者没有翻动茶叶而导致发酵不匀不足出现青气，这是很多大叶种茶叶会出现的情况。
另外，干燥温度过低或时间过短同样是导致红茶残留青气的重要原因，青臭气的芳香物质是顺式青叶醇，顺式青叶醇要在157℃的高温才能挥发散失，要适当提高初干温度或延长干燥时间才能改善。
说到这，茶痴又问了一个问题，“你列举了是四个原因，那有办法判断是哪一个原因导致的吗？”
“哈哈，这需要像我一样有点推理能力才行咯”茶道君心想。
“看叶底……”茶道君话还没说完。
茶痴朋友扒拉就把叶底倒了出来，细细地端详，像在研究一块璞玉，“看了叶底怎么判断呀？”
正常情况下，红茶的叶底是红匀明亮的。若叶底色泽偏红暗，那很可能是干燥温度低，或者干燥时间过短导致青气残留；如果叶底花杂或者叶底色泽偏青，有可能是萎凋偏轻，或者发酵不足。如果叶底花杂或者叶底色泽偏青，茶汤又浑浊、叶张又不完整，这就可以判断是萎凋偏轻。若叶底老嫩不匀且色泽花杂，原因就显而易见了，很大原因是原料问题。如果以上原因都排除了，那就是发酵原因了。
茶道君刚开始学茶时觉得茶叶工艺问题复杂难懂，难得这位朋友能把那么多的“如果……”“可能……”听下去，是真茶痴。
摄影：林葭
