泡茶离不开水。
水是泡茶时茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味都要溶于水后，才能展示出来，水的好坏直接影响茶汤的质量。
清•张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
因而自古以来，泡茶都非常重视用水。历代的文人雅士们留下了众多关于评水、鉴水的标准。
一、茶圣论水
我国古代人对茶之用水非常讲究，古代典籍中关于茶、水之间的关系有很多记载，唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”
认为山水（即山泉）最佳，为水中上品。并说取山中泉水时，要选择白色石隙中慢慢流出的泉水，喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”。
二、《红楼梦》茶水趣事
《红楼梦》在“栊翠庵茶品梅花雪”一回写妙玉、宝玉、宝钗、黛玉等人在栊翠庵品茶，黛玉问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来!这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水，那有这样清淳?如何吃得！”这段话虽描写了妙玉的矫情，但她把香雪海的梅花上的雪水收起来，以待雅客，确是极富雅趣之事。
三、古人用水的标准
古人对泡茶用水的选择，大致可归纳为水质和水味两大要素：水质要求清、活、轻，水味要求甘、冽。
清 — 要求水清洁“澄之无垢，挠之不浊”。
活 — 要求水“有源有流”，不是静止水。
轻 — 好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。
甘 — 指水含口中有甜美味，无咸、苦、涩感。
冽—指水含口中有清凉感。
古代的品饮专家们还注重“以石养水”。
所谓“养水”是保持其山泉之味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
古人用水，主要是基于感性认识的经验之谈。
主要有山水、江水、井水及雨雪水。
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