所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。
唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮；煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。
唐以后则以干茶煮饮。
晚唐的杨华在《膳夫经手录》写道：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”
汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
辽代煮茶壁画图
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。
唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。
中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。”
清代周联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为最……其熬茶有火候。”明清至迄今，煮茶法主要在少数民族流行。
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。
煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。
刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”，僧人皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花”。
五代的徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗曰：“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”
北宋苏轼《汲江煎茶》诗云“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。
南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤”。
总体来说，煮茶法主要存在于唐朝以前，唐朝以后主要流行陆羽的煎茶法，五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋，煎茶法渐趋衰亡，南宋末便已无闻。
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