古代与现代煮（泡）茶的不同之处在于，一个是“煮”，一个是“泡”。但二者的本质却都是用适当温度的开水（冲泡）茶叶。
水温“老”与“嫩”：
古人对煮茶对水十分讲究。最适宜泡茶的水为刚煮沸起泡，这种水煮出来的茶“色、香、味”俱佳。烧水，要大火急沸，不要慢火煮。如果水沸过久，开过了头，就是古人所称的“水老”（当代人也如此称呼）。“水老”的水中的二氧化碳挥发殆尽，会使煮（泡）的茶味鲜爽度大打折扣。而未煮沸的水，还未完全烧开，古人称为“水嫩”，同样不适宜煮（泡）茶。未沸腾的水温低，茶中有效成分不易煮出，香味低，并且茶末浮于水面，使品饮不方便。
现代都采用泡茶法。泡茶水温对于茶汤色、滋味来说十分重要。要因茶而定水温。如高级绿茶，以80°C左右的水温为最合适，不可用100°C沸水冲泡。其道理是泡茶水温同茶茶叶有效物质的水中溶解度呈正比。水温越高，溶解度越大，茶汤越浓，反之，水温越低，溶解度越小，茶汤越淡。
泡茶水温与茶汤质量有直接关系：
1、口感上，茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤犹如婴儿般活的感觉会降低，白毫乌龙如用太高的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚风格也表现不出来。
2、可溶物释出率与释出速度的差异：水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短;水温低，所需时间长。
3、苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。
俗话说：“老茶宜沏，嫩茶宜泡”。我国的大部分地区确实有用大茶缸泡茶，一小撮茶加上一大罐温水，从早到晚喝一天的做法。其实，这种品饮方式很不科学。
当然，不能用未沸的水泡茶，更不可用长时间加热或多次回烧的水，因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质，导致水质变差，含氧量过低，容易使茶叶产生“熟汤味”，口感不好。
用100℃的开水冲泡，还可以起到杀菌消毒的作用。现在的茶叶加工过程中很少能够做到工厂化无菌操作，难免受到污染，用沸开水冲泡洗茶，喝起来安全、放心！
(责任编辑：八分斋)
