茶叶树在植物学分类上属于山茶科。其干叶中所含主要成分为蹂酸(即单宁)和生物碱(主要是咖啡碱)。前者可以消炎灭菌，后者可以兴奋中枢神经、促进新陈代谢。茶叶中还含有芳香族化合物及其它多种维生素，可以分解脂肪、助于消化和增进健康。可能正是因为这个缘故，茶叶与咖啡、可可一同成为世界三大饮料作物，深受世界人民的青睐。
我国是茶叶的故乡。地处亚热带雨林地带的云南、贵州地区地势高峻、山峦起优，低纬度和高海拔的交互影响形成了独特的气候，很适于茶树生长，使这里成为世界上最大的茶树起源中心。
茶树原本是比较高大的乔木，云贵地区丛林中的野生茶树可以长成五六米甚至更高的合抱之材，叶大如掌、姿态雄伟，古代生产条件低下，加上茶树多零星分散在山谷中，采摘茶树上的新叶费力、费时、产量低。唐代袁高的《山茶诗》中“们葛上欹壁，蓬头人荒榛，终朝不盈掬，手足皆鳞皴”，就是对采茶艰难情景的写照。
人类的智慧和劳动可以使自然景观不断地发生变化。野生茶树在长期的人工选择下逐步由高原移向比较温暖的平原，树干变矮，分枝增多、叶片变小，逐步形成了今天栽培的各类灌木型茶树。不仅便于采摘，产量也提高了。
茶树在栽培管理、采叶时间和加工技术上都十分考究，所采叶片要经过多道程序的加工才能成为我们所饮用的茶叶。
采摘的茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个过程制成的是红茶。前两道工序是为使茶叶卷曲成条。发酵是通过酶类和微生物的氧化分解作用，使茶叶发生化学变化，青草味消失，所以又称做发酵茶。安徽祁门红茶就是传统工艺茶中的优异品种之一。其色泽乌润、芬芳香郁、回味隽浓，著名的红茶还有滇红、川红、闽红、宜红和宁红等。
如果采摘后先经过高温杀青，破坏其酶类阻止其发酵，保持天然色泽，再经揉捻、干燥等过程即可制成绿茶。揉捻时茶汁流出，凝于表层，泡饮时浸出物多，汤色翠绿鲜明、香气纯正、滋味醇厚。太湖碧螺春、西湖龙井都是驰名中外的绿茶。
乌龙茶也是一种发酵茶，叶片底边红、内心绿，有“绿叶镶边”之名，兼有红茶和绿茶的味道。其汤色金黄鲜艳、香气鳆郁芬芳。如武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等都是著名的乌龙茶。
还有一类名茶是通过熏(熏)花而成的，也称熏花茶。常用做窨花的植物有莱莉、珠兰、玉兰、玳玳等。我国古籍《茶谱》中就记载了如何将茶叶和花封罐、汤煎、冷却、焙干等加工工艺。花茶汤色杏黄、滋味甜美、余香满口，深爱我国各族人民喜爱。
