“普洱茶与空气一路走来，相互充满着包容、守护与坚持，历经若干年后，当它们走到生命的某个节点上时，空气‘毅然退场’，茶叶在经沸水的激荡后，恣意地在杯盏中舞蹈，一场生命的狂欢，由此拉开帷幕！”于是在人们用心品饮过后，充满赞叹的留下四个字——“越陈越香”。
那么，普洱茶为什么会“越陈越香”，导致它这一特性是什么？在与空气这一路上，普洱茶到底发生了什么样的变化？其后发酵过程和原理又是怎样的？它的产物又带来了哪些作用？对此种种疑问，下面就让我们来看看。
首先，要回答的就是，什么是普洱茶的后发酵？“普洱茶的后发酵，是成品茶中具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，它们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，能够进行生长繁殖”。这些真菌在空气湿度60%到90%之间，温度超过15度到25度乃至以上，茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。进行无性和有性繁殖，且繁殖的速度非常快，少则十分钟或多则几个小时就完成交替变化。
但整个“普洱茶的后发酵是一个自然而且漫长的过程，这个过程，不能强求，只能顺其自然，才能呈现出无穷魅力”。因此，为探求它的后发酵原理和过程，就分别要从生茶和熟茶的来说了。
生茶
普洱茶生茶的前几年的后发酵是非常缓慢的，但超过五年甚至是十年以上的陈化，就非常的明显了，尤其是在汤色和口感较与先前有惊人的改变，这有赖于后发酵。
熟茶
熟普的后发酵，很大程度上仰赖曲菌的作用。在春、夏季时，会长白酶菌，让茶叶霉化；而秋、冬季较潮湿时，会长黄酶菌，加速了茶叶的陈化，这在后发酵过程中的正常现象。
其次，普洱茶的后发酵还继续对其发酵，那就是酶。“酶促进发酵，是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，可以说是普洱茶发酵的精髓”。简单的来讲，就是在陈化的过程中，虽然茶叶的细胞死了，但微生物还是会对它进行后发酵。微生物依靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了酶，继续对茶叶进行后发酵，直至被人们品饮完结或者是全部碳化，不然这一过程都是在继续发生着的。
再则，关于“后发酵”后，普洱茶的“越陈越香”的原理。菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。为什么冬天是休眠的呢？是因为冬天的温湿度比夏、秋低，若达不到温度超过15度，湿度超过60%以上，这样的条件，茶叶本身是处于休眠状态的，除非人为的加温加湿。
在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。尤其是芳香酯，它是世界上芳香性物质生香的主体。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
此外，因为普洱茶是一种后发酵茶，在发酵过程中，其中的茶多酚经过强氧化作用，含量比普通茶要少，大约可从28%降至15%以下，甚至更多。因此，普洱茶相对其他种类的茶，陈化后的茶多酚含量适中，刺激性较小，对人的睡眠影响较小。另一方面，普洱茶之所以能够担当降血脂，缓解高血压及高血脂有潜在的功能，究其原因是普洱茶内含丰富的“酶”，酶在很大程度上不仅促进了茶叶本身的后发酵，又在功效上发生极大的作用，因此酶对于普洱茶后发酵，陈化和饮用都是非常关键和重要的。
(责任编辑：润生)
