寻回普洱韵
什么是普洱茶？这是一个很陈旧，很常见，很简单而又最难回答的问题。这个问题不只是历史、文化和地理层面的，背后还交织着诸多商业利益的因素。所以放眼现在的普洱茶市场，我们可以看到各种层出诸多不穷的品牌，琳琅满目的产品，虚虚实实的概念。从各大山头，各家手法，不同年份，到生茶，熟茶、古树、纯料乃至单株……让人陷入越想把茶喝个明白，却又越喝越不明白的窘境。在这种云遮雾缭中，有人开始探寻普洱茶的传统工艺和传统品质，希望能够重塑普洱茶的韵味。《普洱茶》一书作者，被业内称为中国“普洱茶第一人”的邓时海，就是希望普洱茶能回归传统的业界重要人士。他在发表于《普洱》杂志2015年第二期的《普洱茶的省思》一文中，提出了普洱韵的观点。2015年11月广州茶博会期间，在展会现场巧遇邓时海先生，就“普洱韵”问题与他进行了探讨。
我们现在说普洱茶有很多危机，邓时海认为这种危机主要不是来自市场。市场炒作、市场囤积都会给普洱茶带来危机，但最主要的的危机还是源自于普洱茶本身的问题。面对记者一脸的不解，邓时海喝了口茶后向我们解释说，现在很多种类的茶已经失去了原来的那种韵，已经很难找到真正有观音韵的铁观音，也很难找到真正含有岩韵的岩茶，就普洱茶来说普洱韵也是越来越淡薄。普洱韵淡薄的原因是多方面的，最主要的因素是茶树的退化导致原料的退化。
第一个原因，是好茶的版块是会移动的。从历史看，早在周朝时普洱茶就已经是贡茶了……
第二个原因是从20世纪50年代开始的古茶树矮化和密植……
第三个普洱韵慢慢消退的原因是采摘过度……
不过邓时海也表示说，根据他的经验并不是所有的普洱茶，普洱韵都在慢慢消失的，所以现在做普洱茶的时候，特别需要注意的是一定要选到好的普洱茶原料，也即那些能够赋予好的转化的普洱茶原料。现在茶界有个趋势就是讲山头，山头主义盛行。邓时海针对这一现象强调说，他看过许多的山头茶，根本就没有普洱的韵味，如果大家都一味地只讲究山头茶的话，将来做茶就没必要到云南了。
比如说台湾的冻顶山，把冻顶的乌龙晒干压成饼，就很有冻顶山的品味特色，但是它没有普洱韵，就不应该是普洱茶。假如我们不讲究普洱韵的话，每个山头做出来的都是那个山头的特色。现在邓时海较为忧心的是，将来的普洱茶到底要走向那个方向……
那普洱韵的标准是什么呢？邓时海认为我们可以从老茶中找到样板。在老茶中，号级茶中比如宋聘号、同庆号等是按季节拼配的，印级茶中比如红印、蓝印是单一茶青，也就是纯料做的。杂乱拼在一起的，有印级茶中的猛景紧茶，就是不同山头、季节的拼配。所谓紧茶，就是过去一天做完茶后剩下的各种茶青混在一起，积少成多后才进行加工，所以紧茶是个很复杂的东西。因此，季节配以号级茶为标准尤其是以宋聘号，单一茶青拼配以20世纪60年代的红印圆茶为标杆，多样茶青拼配以猛景紧茶为标准，壮老茶青熟茶以40年的73厚砖为代表，芽嫩茶青熟茶以30年的白针金莲为代表。这些都是普洱茶的标杆，其本身代表的都是普洱茶的韵味……
节选自《普洱》
