独有的发酵过程 自然发酵与人工发酵
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的 一绝 。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的 干预 ，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过 渥堆 发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状 团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为 准发酵 ，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有 年份 的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵，也是我们俗称的 后发酵 。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程 品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有 存茶一说 ，存茶并不是摆着好看，或者因为它是 稀缺资源 。而是 存茶者 依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶 锻造 出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个 丑小鸭 向 白天鹅 转变的过程。很多 存茶者 与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了 存茶者 大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种 互动 关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山 生产者----消费者的 群体智慧 。这种 互动 的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。（文章来源于网络；版权归原作者所有）
