茶叶发酵的根本目的，是为了改善茶汤的口感，同时也发展和丰富它的香气。
普洱茶之所以越陈越香，与其发酵工艺是分不开的。
而 后发酵 工艺，就是普洱茶区别于其他茶类最为独特的一道工艺。
那么，普洱茶为什么要 后发酵 呢？
茶叶 后发酵 到底发生了什么改变呢？
1.何为普洱茶的 后发酵 工艺？
所谓 后发酵 是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺。
将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵。
让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成另类特有的云南普洱茶品类。
熟茶的 后发酵 即是将已制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。
这一人工的 后发酵 工艺，是在长期实践认识的基础上形成的。
2.为什么是 后发酵 ？
迄今为止， 原始发酵最科学的方法 便是普洱茶，分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。
第一阶段为有氧发酵，主要体现在普洱茶初制阶段。
在这一阶段，普洱茶的 揉捻 显得尤为重要，基本采用 重力揉搓 的方式，完成茶叶在自然状态下的第一次 自然接种 ，完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵阶段。
普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖，为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。
因为普洱茶的主要价值，是体现在第二阶段的厌氧发酵阶段。
所以，普洱茶也叫 后发酵 茶。
茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，恰恰有利于厌氧发酵的发生。
因为只有在厌氧菌群的 参与 下，普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的 因子 。
普洱茶在紧压固形之前，其发酵的 主力 是微生物有氧菌群，在紧压固形之后，其发酵的 接力棒 交给了微生物厌氧菌群。
历史上流传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现，极少见到散形茶。
因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。（来源：博山茶馆；版权归原作者所有）
