普洱茶陈化是品质再造的过程，茶内含物的变化非常复杂，具体如下：
(1)在一定的温度湿度条件下，茶多酚与氧气接触，发生非酶促自动氧化，产物再与其它物质聚合，黄褐色聚合物增加，使牛荼汤色变黄褐色。
(2)氨基酸与氧气接触，被氧化、降解和转化(或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物)。
(3)芳香化合物被氧化，产生丙醛、2，4-庚二烯醛、辛二烯醛、戊烯醇等 鲜味消命陈香显露、叶底转暗、汤色红褐：多酚类被氧化，苦涩物质下降，滋味逐渐趋于醇和。
(4)茶黄素、茶红素被氧化，形成茶褐素(非透析性的高聚合物)，茶汤红褐：叶绿素光敏氧化降解，色泽褐变，逐渐形成 越陈越香，红褐明亮 本内容来自《云茶大典》
