2006年云南农业大学主持完成的国家基金项目，通过云南普洱茶风味化学成分、特征成分、酶活性、微生物的研究，阐明普洱茶固态发酵过程中微生物、酶活性、化学成分变化规律，揭示了普洱茶品质的形成机理。通过对普洱茶风味化学成分研究，明确了普洱茶风味化学成分有三条途径产生，即：茶叶自身物质、经微生物微代谢转化生成物及微生物固有成分。
结合感官审评，建立了普洱茶品质与化学成分，加工中风味成分变化与品质形成的数学模型，明确了普洱茶风味化学成分与品质关系。开展了茶多糖、氨基酸、香气成分和 茶褐素 等普洱茶特征成分的研究，首次分离得到有抗氧化能力的普洱茶茶多糖组成分TPS1-2和TPS2-1-2，探明了其结构组成与基本性质；探明了加工、贮藏过程中氨基酸变化规律；明确了普洱茶中的 茶褐素 与红茶茶褐素不同；探明了普洱茶中的主要芳香族化合物，明确了普洱茶陈香的物质基础。
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，通过对普洱茶原料、加工过程中的翻堆样不同厂家的普洱茶成品样、不同地区的普洱茶样品的分析与研究，获得较为成熟的普洱茶香气成分研究方法：开发普洱茶香气化学物质数据库：探索不同产地、品种、厂家、发酵因子(湿度、温度、pH值、发酵微生物)条件下普洱茶香气物质的变化规律；基本阐明了普洱茶香气分与品质之间的关系。对正确评价和科学认识普洱茶，提高普洱茶的产品质量，促进普洱茶产业健康可持续发展具有重要的理论意义和实际应用价值。
本内容来自《云茶大典》
