绿茶的初制分为:杀青、揉捻、干燥三大工序
杀青
是绿茶品质形成的关键工序。杀青是利用高温祓坏鲜叶中酶的活性,促使内含物转和水分变化的工艺过程。其目的一是迅速破坏鲜叶中酶结构,使其失去催化反应能力,阻止多盼氧化物在酶促作用下氧化,保持绿茶 绿的色泽 和 清汤绿叶 的品质特征:二是借助热化学反应,祛除鲜叶的青臭气,苦涩味,转化为花香味:三是使叶内水分发生变化,叶质变软而便于揉捻或其它造型:四是改变叶子的内含成分的化学性质,促进绿茶品质的形成杀青的方法:可采用机械杀青、蒸热杀青及手工杀青等方式机械杀青是采用滚筒连续杀机杀青:蒸热杀青是采用蒸汽式杀青机杀青;手上杀背就是采用锅式杀青。
揉捻
揉捻的目的是使茶叶緊成条,缩小体积,符合所茶叶品质的要求:二是使叶细破碎,茶汁溢出,附着于叶表面,以使泡时增水色和滋味;三是揉捻叶要求紧结、圆直习元整,防止松条、条、弯由、团块、悴、片等,叶色绿而不黄,吞气清高,不低闷。
干燥
干燥是决定绿茶品质的最后一道工序,是绿茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的的要工序。干燥日的一是蒸发水分达到足千、固定有效成分、防止劣变,以利贮藏,要求叶中分迅速而又均匀地蒸发,最后毛茶含水量达到4%~6%:二是造条索紧结、外形美观、色泽自然的形状,防止产生粉扁、弯曲、闭块茶,使碎片茶减少到最低限度:三是促进内质的转散发青气,提高香气(,要求香气纯正,高长持久,无水闷味、青气、老火和烟焦气味:使滋味由青涩转为醇和,干茶色泽翠绿不黄,汤色清湖,黄绿明亮,叶底黄绿明亮不花杂干燥方式:绿茶因干燥方式不同而分为晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶等。
青绿茶是将揉捻叶薄摊在清洁的摊笆上,置于阳光下酒干;烘青绿茶是用烘熔干燥而成,使用烘干机或烘笼等,干燥工序,分为毛火烘焙和足火烘焰两种。妙青绿茶干燥工序:炒青绿茶又分为扁炒青和长炒青绿茶,圆炒青绿茶等,其F颂虽旨是炒干,干燥工序,分为锅炒毛坯和锅炒足于两种。
