（玻璃公道杯内壁上残留着很多的浸出物）
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香气的感知器官是人的嗅觉，所以先了解一下嗅觉的相关知识。
嗅觉是一种感觉。它由两种感觉系统参与，即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用。外界气味分子接触到嗅感受器，引发一系列的酶级联反应，实现传导形成气味感受。各人的嗅觉灵敏度不同，同一个人在不同身体状态下，嗅觉灵敏度也会不一样。比如感冒发烧，心情不好，情绪低落时，嗅觉灵敏度会下降。环境中的温度、湿度和气压等也会对嗅觉灵敏度产生影响。
气味对人的身心与情绪会产生很直接而微秒的影响，好的气味（香气）会使人的心情愉悦，有些香气甚至会引起荷尔蒙的上升。而不好的气味会使人产生不愉快，厌恶的心情。
香气，也是一个相对的概念，比如榴莲的气味，有的人会觉得很香，有的人却觉得很臭受不了，臭豆腐的气味也是如此。
对于茶的香气，不同的人感知也是有所差异。同一个闻香杯，不同的人闻到的香气偏向有时也不一样的，嗅觉迟钝一点的人，有时闻不到香气。
人的嗅觉具有惰性，入芝兰之室，久而不闻其香，也就是当一种气味闻久了，就会对其没有反应。
总之，以目前的科学水平，对于人类嗅觉的原理，还有很多未解之迷，甚至对于最基本的嗅觉触发原理，都还未弄明白。
切入正题，我们在品鉴普洱茶时，有一个动作，就是闻冷杯香，为什么要等冷杯时才闻，这个大家都知道因为冷杯的时候香气才出来，有一天，忽然有一个朋友问，为什么普洱茶的香气要等冷杯了才出来、才更香？这一问，当时就真的蒙了，对于这个问题，相信很多人也是不知其所以然。作为一个理科男，总想把这个问题弄清楚，后来，看了很多文章，也没有人把这个问题说个明白。
在冲泡普洱茶时，如果是新茶，冲泡的过程中就可以闻到香气，但如果是冲泡陈茶（过了新茶期以上的茶统称陈茶），特别是冲泡含水率较高的陈茶，在冲泡过程就比较难以闻出香气，而要等冷杯了才闻香气。有时候为了加速冷杯，还要把公道杯左右晃动。
闻杯香，一般用第一道洗茶时的公道杯拿来当闻香杯，如果多人闻香，为了卫生起见，我一般准备两个公道杯，一个用来闻香，另一个用来分茶。闻香的公道杯就放在旁边，这样还可以看挂杯香能持续多久。
在闻杯香时，可以分为热杯香与冷杯香。
热杯香是指热的茶汤在闻香杯上形成的香气，这个时候闻香杯是热的，并且还有水蒸气散发出来。冷杯香是指等闻香杯冷了之后才显现出来的香气。新茶期，热杯基本上都是有香气的，如果是纯干仓的陈茶，热杯也是有香气的。但总体上来说，不管是新茶、陈茶，冷杯的香气都要比热杯的香气更香更浓。这是为什么呢？先来看看普洱茶部分香气物质的一个列表。
（普洱茶香气物质列表）
从上表可以看出，香气物质的沸点高于水的沸点（水的沸点是１００度），最高的二氢弥猴桃内酯达到２９７度，也就是说，我们在冲泡时，部分香气成分在开水的高温作用下与水蒸气一同挥发出来，形成热杯香，其中低沸点的香气物质会更容易先挥发出来。而大部分的香气物质以水浸出物的形式直接溶于水中的。
挂在公道杯内壁上的茶汤含有两大类成分，一是水分，一是茶叶的浸出物（含溶于水的香气物质）。在闻冷的公道杯时，经过细心观察，我发现当公道杯的内壁水份蒸发干了后香气就开始出来。挂杯上的茶汤，其中的水分因为沸点比较低，就先蒸发干了，而香气物质因为沸点比较高，还残留在杯壁上，香气分子持续散逸挥发出来，形成冷杯香。在有水的时候，香气分子会与水分子结合在一起，而不会被嗅觉器官感受到，这就是为什么要等冷杯了香气才出来的原因。闻冷杯香，其实闻的是干杯香。
同一款茶，我们在不同的气候条件下，闻冷杯的香度是不一样，在空气湿度较高的气候条件下（下雨天或者春天）就没那么香，而在秋高气爽的干燥气候条件下就会感到特别的香，这是因为挥发出来的香气分子受空气中水气的影响，被空气的水气捕获，而让人较少感受到香气的存在。
香气，是茶叶的灵魂，普洱茶也不例外。所以在判断一款茶的品质时，香气是一个非常重要的指标。热杯香是以低沸点的香气为主，而冷杯香则是以高沸点的香气为主，对于普洱茶来说，含有更多高沸点的香气，其品质是越好的，所以要以冷杯香的浓度、香型、持久性来作为品质判断依据。
热杯香是低沸点的香气为主，热杯香的香气在存放陈化过程中很容易散失。有些提香工艺的茶，在新茶时，热杯香是很香的，这是通过高温，把茶的香气先逼出来，这种茶已经失去很大部分的活性，后期转化难以实现越陈越香，越陈越醇的品质提升过程，所以不能用很香的热杯香来衡量一款茶的品质好。
冷杯香是普洱茶品质判断的重要依据，而有些人是以热杯香来进行判断的，所以很容易否定普洱茶 越陈越香 的说法。附：《原创||说说普洱茶的 越陈越香 》（点击可查看链接文章内容）
树龄低的茶，前两三道茶汤会有冷杯香，到了后面就不会有冷杯香或者很弱的冷杯香，而高树龄的茶，到了十几道后的茶汤都还会产生冷杯香，那些几百年树龄的茶，到了尾水，都还会有冷杯香。所以，这是一个根据冷杯香来对一款茶的树龄进行判断的好方法。
在同一个山头的当年新茶，树龄低的茶（３０年以下），冷杯香会比较飘扬甚至强烈，但不持久；树龄高的茶（１００年以上），冷杯香会更沉稳、细腻、柔和、丰富，且更持久。总之，当年的新茶，树龄的高低，香气差别还不是很明显的。过了新茶期（５年左右），高树龄与低树龄的茶，冷杯香就会产生很大的差别。高树龄的茶冷杯香会更浓郁、更丰富，并且有明显的蜜香。而低树龄的茶，冷杯香就会相对较淡而薄。很多人把新茶的青气当作香气来判断，这是错误的，因为新茶特有青气会随着存放时间增加慢慢退去，一般过了新茶期青气就会退尽，所以，没有经验的人在新茶期对品质的判断会容易出现误差。
挂杯的持久性，是用来判断一款茶品质的重要依据。挂杯香越持久，说明两个问题，一、茶中的香气物质越丰富；二、茶中的香气物质沸点越高（高沸点的香气物质挥发的速度比较缓慢，所以能更持久），而含有更多高沸点香气物质的茶，其茶树的树龄会更高，内涵物质更丰富。
挂杯香并不是普洱茶的专利，在其它茶类中，好品质的茶，都会有挂杯香。而且挂杯香的浓度、持久度与茶的品质是呈正相关的。
有人把茶香分为五个层次，层次越高说明品质越好：一、水飘香：香气清浅飘扬，闻得到，喝不着。二、香入水：有部分香气溶入水中。三、水含香：大部分香气溶入水中。四、水生香：茶香与茶汤溶合度极高。五、水即香：汤即是香，香即是汤。这个说法的原理是，当茶叶中以低沸点的香气成分为主时，很容易挥发出来而形成水飘香；当茶叶中以高沸点的香气成分为主时，会溶于水中，形成香入水。当有非常丰富的高沸点香气成分溶于水中时，就可以形成水即香。清香、花香比较容易形成飘香，而蜜香，荷香，樟香，陈香，木香，药香以溶于水为主，形成入水香。入水香可以通过味觉与嗅觉进行共同感知，形成协同的香气感受。有入水香的茶叶才能形成越陈越香的品质提升过程。（作者：吴明伟，图文来源：和元昌古树茶 ，版权归作者所有，未经授权，禁止转载！）
