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普洱茶之所以会越陈越香，是因为普洱茶在存放过程中进行了复杂的反应，内涵物质发生了很微妙的变化，这种变化的机理目前科学技术还没办法完全弄明白，但变化的方式归纳起来主要为有六种途径：聚合、裂解、酶促反应，氧化反应，水解反应，微生物分解。
一、聚合
茶鲜叶，叶子是活的，一直在进行着光合作用及代谢过程，其内物质都是处于游离状态的，经过炒制晒干，茶内物质就开始进行聚合作用，游离态的物质在聚合过程中，慢慢缩合成大分子，这个过程会持续几年的时间，一般三到四年左右。
当年的新茶，由于内物质还没完全聚合起来，茶浸出物与水的融合更好，茶与水的结合更亲密，所以新茶的汤水口感喝起来会比较细腻，比较活，也比较顺，但随着时间的推移，茶内物质聚合越来越紧密，茶内物质缩合成更大的聚合物，茶浸出物与水的融合就没那么完好，所以这个时期的茶，口感是最不好，会有颗粒感、粗糙感，并对味蕾产生收敛性而形成涩的感觉，如果泡法不当，很容易产生茶水分离的口感。三四年期的新茶口感最不好，这是重要的原因。
二、裂解
过了新茶期的茶，其裂解反应持续在进行中，存放时间越长的茶，会往越顺，越滑，会化的口感方向转化，就是因为经过长时间的裂解反应，茶内物质裂解成越来越小的分子，一般来说，１０年期的茶就开始出现顺的口感，２０年期的茶开始出现滑的口感，３０年期的茶开始出现化的口感。这是根据口感来判断一款茶储存年限的一个参考依据。如果是纯干仓的茶，出现这种口感特征的年限会适当延长。当然顺、滑、化这种口感特征还与茶内物质成份的变化有关。
化感的原理就是茶物质的分子很细小，茶物质在口腔内能立刻溶解在唾液里形成的一种触觉感受。
新茶期也是有裂解反应，香气的散发，就是茶内芳香族化合物裂解成小分子的香气成分并散发出来。特别是低沸点的芳香族化合物最先裂解散发出来。
三、酶促反应
普洱茶为什么会有那么丰富的后期转化，主因在于普洱茶含有很丰富的各种活性酶（酶是一类有机化合物），在酶的促进作用下，茶内物质发生了非常复杂的反应，包括聚合、裂解、水解，氧化分解都与酶有关。
酶的活性是至关重要的，绿茶、红茶、青茶、黄茶为什么后期转化不大，就是在制作过程中由于工艺的因素，把酶都杀死了。
酶的活跃度与温度有很大的关系，在后期转化过程中，酶最适宜的温度为２０－３０度，所以这个温度是存茶的最好温度。低于２０度，酶的活性会处于休眠状态。３７度酶的活跃度最高。高于６０度酶就会失活。
四、氧化反应
氧化反应是一种不可逆转的反应，当氧化反应很激烈时就形成燃烧的过程。茶叶在后期转化过程中这种氧化反应是很缓慢的。
关于氧化反应，主流观点都认为普洱茶在仓储过程中有进行了氧化反应。进行氧化反应有一个必要条件，那就是必须有氧气的参与才能进行。但正常存放的普洱茶有棉纸、纸箱等包装物的包装，氧气是进不到茶饼里的，没有了氧气的参与，就不可能进行氧化反应。
醒茶的过程，就是进行适度氧化反应的过程。长期密封存放的茶，如果经过醒茶的过程会更好喝，这个说明进行适度的氧化反应会提升茶叶的品饮口感。但是过度的氧化反应则会破坏茶叶的品质。过度氧化反应就是一个风化的过程，所以不能把茶叶长期裸放在空气中，除了会吸味吸水外，还会进行过度氧化反应，破坏茶叶品质。
有些老茶，因长期暴露在空气中，喝起来没有茶味，原因就是这些茶已经氧化掉了。
五、水解
把茶叶长时间泡在水里，茶叶慢慢就烂掉了，这就是一个水解的过程。水解的进行必须要有水，并且要达到一定的量水解才会进行。经过长期观察与检测，当普洱茶含水率高于７％的时候，就会进行水解，水解一旦进行，会产生不良的滋味，就是大家所说的仓味。而且水解一旦进行茶叶的香气就会减弱甚至失香。主流的仓储技术更关注的是茶叶仓储空间中空气湿度的检测与控制。而忽略了最关键的茶叶内部含水率的检测与控制，这种是隔靴掻痒，没有抓到事物的本质。
普洱茶一旦进行水解反应，可以提升普洱茶的转化速度，但这有利也有弊，转化速度是加快了，但对口感的影响也是明显的。水解反应的进行会产生仓味，有仓味的茶喝起来会有粘粘的口感，没有那么爽朗，而且对于平时喝鲜茶类（如绿茶青茶等）的人，对于这种仓味是难以接受的，也正是这个因素极大的影响着普洱茶的推广与普及。
在主流的观点中，提倡普洱茶的含水率是在７－１３％之间，以我的观察与检测，这个含水率区间转化速度是快了，但却会对普洱茶的转化造成伤害。会有仓味，会失去香气（很多人认为普洱茶是没有越陈越香的，这是原因这一），会减弱茶气。（会专门写一篇普洱是否越陈越香的文章）
之前有写一篇《含水率对普洱生茶后期转化的影响》可以查看文章内容。
六、微生物的分解
水是一切生物存活、生长、繁殖的必备条件。所以微生物的滋长也是离不开水的。而且水的含量也必须要达到一定的量，才能维持微生物生长的正常需求。这有个很直观的例子可以说明，发酵馒头用的酵母，平时不用时，把酵母晒干放着就行了，当要开始发酵馒头时，把酵母加到面粉里并加入水，酵母就可以繁殖生长而达到发酵馒头的目的。这个例子就说明了微生物的生长繁殖是需要适量的水份才可以进行。当水份不够时就处于一种休眠状态。普洱茶干茶中含有多种微生物的饱子核（意思是微生物的种子，而还不是真正的微生物），当含水率过低时，因水份不够，没有达到繁殖生长的条件而处于一种休眠状态。但当含水率达到一定值时，就可以进行微生物的繁殖生长（当然微生物的生长也与温度、空气等有关）。当普洱茶有微生物开始生长繁殖时，就形成大家所说的湿仓茶（有霉味的茶）。湿仓茶中除了有大量的有益菌外，有害菌也会伴随着滋长，所以湿仓茶已经被大家所拒绝。判断一款茶是否湿仓，闻茶底是否有霉味就可以断定。（有些人把这种霉味说成是陈味。）
因为微生物的滋长条件，除了水分这个条件外，还与温度有很大的关系，所以在实际检测观察中，微生物的滋长条件是在含水率为１０－１３％的这个区间以上并在一定的温度下就会产生。
普洱茶中常见的微生物有黑曲霉素、青霉属、灰绿曲霉、根曲霉、酵母菌、黄曲霉素、细菌等。其中黄曲霉素、细菌是对人体有害的微生物，产生锁喉感的物质主要是黄曲霉素，而它具有致癌性。（酶与霉是两类完全不同的物质，酶是有机化合物，是茶叶内部本有的物质，而霉是微生物，是后期滋长出来）
普洱茶熟茶就是利用水解、微生物分解、湿热反应等原理来进行发酵的。
主流观点中，也都说普洱茶的转化是有微生物参与的。大部分中老期茶因包装仓储的因素，干度不够，也确实是存在微生物的发酵作用。但如果是在纯干仓的条件下，微生物因含水量的不足只是处于一种休眠状态的，是不够条件参与后期转化的。
微生物的分解也是有利有弊的，有利是加快转化速度。弊端是微生物分解过程没办法控制只是有益菌参与转化分解，同时也会滋生有害菌。有了微生物的分解，茶内的物质已不单纯是茶了，还有各种微生物繁殖生长的代谢物，这些微生物本身及代谢物会产生各种怪味、杂味，对茶叶的滋味、香气等会造成很大的破坏，所以湿仓茶现在已经基本被抛弃了。
严格意义的纯干仓茶（含水率低于７％），后期转化的途径主要是聚合，裂解，酶促分解。真正的纯干仓茶保留了茶最本真的成份，也保留了茶中最珍贵的活性，真正纯干仓的茶可以长期保存，并可以实现越陈越香，纯干仓的茶，到了老茶期还能活汤活水。
本人喝过最老的茶，据主人说这款茶已经有１４０年，是一款储存很完美的茶，很香，茶性活，滋叶丰富，茶气足。（作者：吴明伟，来源：和元昌古树茶，图来源：网络，版权归作者所有，未经授权，禁止转载！）
