发酵熟茶四要素
a、原料
b、水分
c、温度
d、堆子高度
原料：
普洱茶原料品质高低，产区最终形成普洱熟茶不同的品质。
水分：
水分是指普洱茶发酵时的用水量，发酵茶的用水量是发酵晒青毛料总重量乘以35%-40%，所得到的数值就是用水的总重量。实际生产过程中，嫩度高、叶肉薄的用水量要少一点；条索粗壮、粗老的用水量可以多一点。
温度：
这里的温度是指渥堆发酵时的堆子温度，渥堆发酵时正常的堆子温度一般要保持在50-65度之间。温度过高容易烧堆碳化，发酵损耗大，滋味较淡薄，不易成型。反之，渥堆发酵时堆子温度较低，其普洱茶品质特征汤色浑浊、香气低沉，易带酸味。
堆子高度：
普洱茶在渥堆发酵过程中，正常高度一般在50-80厘米。目前整个普洱茶生产过程中，厂家不同堆子高度也有所区别，大体分为矮堆发酵和高堆发酵。
1、矮堆发酵：
堆子高度40厘米以下，发酵时用水量要偏高一般在40%左右，堆子起温较快，周期短。低堆发酵的品质特征在于干茶色泽红润，条索完整度好，汤色明亮；缺点在于汤感显薄。
2.高堆发酵：
这也就是传统发酵，堆子高度一般在75厘米左右，发酵用水量在38%左右，整个发酵过程中依据发酵堆子的水份及发酵成熟度的不同，需要重复补水，发酵周期较长。高堆发酵的品质特征在于干茶色泽显暗，条索完整度稍差，汤色稍浊；优点在于后期转换汤感相对浓醇、甘滑。
普洱熟茶渥堆发酵原理
普洱熟茶是云南特色茶，是云南大叶种晒青毛茶作为原料，经过适度潮水微生物湿热作用发酵而形成的，传统成品可分为散茶及成型两种。其品质形成的主要原因是微生物和水热作用，品质特征是干茶外形红褐色，汤色红浓明亮（褐红或棕红），滋味醇厚甘滑，香气独特陈香。
普洱熟茶生产加工主要分为三个阶段：
（一）初始阶段
主要是指鲜叶采摘离开茶树母体、摊晾、杀青、揉捻、晒干过程。这个阶段主要是鲜叶失水和多酚类氧化过程，整个过程基本在8至24小时内完成，它是晒青干毛茶外形色泽、汤色、鲜爽度等的形成主要阶段，是后期普洱熟茶风味的形成基础。
（二）发酵阶段
这一阶段主要是晒青毛茶经过潮水，渥堆发酵，自然风干，在微生物参与湿热过程。整个过程一般经过45至60天，是普洱茶外形、内质形成的主要过程。
（三）陈化阶段
这个阶段是从熟茶毛料经过筛分、拣剔、制成散料成品或蒸压成型包装成成品后的开始，整个过程可达几年至几十年，是普洱茶陈化果香木香药香形成汤感醇滑及汤色亮化的漫长过程。（来源：霸茶普洱，图来源：网络）
