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编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007 2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111 2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：今天，我们还是请专家为我们深度解读云南普洱茶的第二个定义：云南大叶种的第二部分。因为很多普洱茶爱好者都特别关心是云南大叶种和中国其他的产茶区茶种对比，区别在哪里？
专家：现在我们请普洱茶爱好者看一组2000年国家公布的云南大叶种内含物质的基本数据：（1）水浸出物总量：48.75%；（2）多酚类物质：32.5%；（3）氨基酸：4.18%；（4）生物碱：3.8%；（5）糖类物质：28.5%；（6）儿茶素：179.34㎎/g。
上述的大叶种内含物质构成了普洱茶的香气、滋味，并且能在长期的存放过程中逐渐释放参与物理、化学的作用合成代谢，形成特有的云南普洱茶品质。
内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和，含量高说明经泡，反之则不经泡。一般的绿茶、红茶、青茶的水浸出物含量均不高于30%，我们经常说普洱茶特别经泡就是这个道理。
多酚类物质有强大的抗氧化能力，也是保证普洱茶长期存放不变质的重要介质。茶叶变质的原因主要是受到空气、光线、温度、湿度的影响，其中最重要原因是氧化，（大叶种茶相对于其他茶类所特有的高含量的几何结构为脂类的物质，抗氧性特别差）。
在中国的茶叶种群中，氨基酸含量高的茶叶一般是绿茶，但也只是在2.5% 4.5%之间，大叶种类春茶1芽3叶的氨基酸含量高达4.18%，在所有的茶叶当中只有云南普洱茶才具备这样的品质。氨基酸不仅具有清除人体自由基、提高免疫力的应用价值，还能在品饮方面参与构色、构香、构味，降低因多酚类物质含量高影响口感的苦涩味，从而提高品饮价值。
在普洱茶国家标准中对生茶有一个特别的定义：浓醇回甘，基本解读就是在品饮当中苦涩味逐渐平淡后有甜醇味的感觉，有甜醇味即是糖类物质溶解代谢在茶汤中，糖类物质达到28.5%的茶叶绝对是云南普洱茶独有，更为奇特的是这些糖类物质恰恰是我们生活中必需的植物原糖，其结构绝大部分为多糖，就是我们平时经常说的低聚糖，可以极为简单、顺利地补充人体必需的糖分。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义之四：云南普洱茶 晒青茶的基本解读。
