详解近现代普洱茶工艺

今天讲的普洱茶工艺，严格意义上来说，应该是90年代后期开始的普洱茶工艺。目前市面上流传的普洱茶工艺，有的太不详细，有的几乎都不是现在在用的，过时了。今天就详细的讲解下在用的普洱茶工艺。普洱茶工艺分为三个部分，第一个部分是原料的初制，第二个部分是原料的精制，第三个部分是产品的制作。 普洱茶工艺一：原料初制 云南大叶种晒青毛茶 1、鲜叶采摘 从茶树上把鲜叶采摘下来，目前有手采和机采，采摘的时候按需求又分多种形式，比如：定采（茶地区域、按树龄大小等、茶树多少）、混采（没有区分）、鲜叶要求（一芽二叶、芽尖、一芽一叶、不分）等等。 2、鲜叶摊晾或者萎凋（非必要环节） 这个环节是近年来才出现的，方便杀青和保留漂亮的茶底以及茶滋味不出现酸味。很多地区开始使用带风扇的萎凋槽，这是精致化需求导致的结果。 3、鲜叶杀青 杀青，分为人工灶台杀青和机器滚筒杀青。适度杀青是难点，最主要的是杀青过后茶叶还能保持活性。 揉捻是影响云南大叶种晒青毛茶外观和滋味的一环工艺。目前有机器揉捻和人工揉捻。在实际制作中，鲜叶并不是一制作完就开始揉捻的，要等温度降到一定的地步才开始揉捻。这道工序里也有短暂的发酵。有些年代，揉捻会进行两次。 5、渥黄（非必要环节） 这道工序是从黄茶工艺中应用到普洱茶中，在揉捻好后，进行短暂的渥堆，使茶汤变黄，叶底也偏黄。 理条是摊晾干燥之前必须的一道工序，漂亮的条索除了跟揉捻有关系，还跟摊晾干燥之前的理条有关系，如果不进行理条这个环节，茶条出来是不漂亮的。 最后，就是干燥环节，由于加工时间和天气的影响，夜间加工的鲜叶在没有烘房的情况下干燥就只能是摊晾。一般有烘干、太阳晒干、阴干等几种干燥方式，但是几乎都是40多度的低温。含水量小于10%就成为合格的云南大叶种晒青毛茶。 普洱茶工艺二：原料精制 发酵（熟成）、分级、分区、分堆 8、发酵/熟成 由于现在普洱茶国家地理标志（2008年普洱茶国标）存在很多漏洞，比如说：什么是晒青茶？什么是普洱茶生茶？都没有定义。于是在这里把云南晒青毛茶不当做生茶，生茶是普洱茶蒸压后有形状的普洱茶。 云南大叶种晒青毛茶经过渥堆洒水发酵就变成了普洱茶熟散茶。普洱茶熟茶的关键点在于发酵度是否适度。 在以前，云南大叶种晒青毛茶经过熟成自然陈化后就变成了普洱茶生散茶，需要一定的年份。现在，这道工艺被人们演变成了其他的名称。也加快了时间的进程，常见的是通过反复过蒸气来快速陈化，也有利用洒水轻发酵来进行。 挑拣有人工和机器挑选，人工常见的是挑黄片、异物、梗。机器挑选比较好，可以快速的去掉粉尘（毛毛）、黄片、梗，还可以分级，期间过静电还能去除毛发。 10、分区 分区就是分地区，一般大厂都是按某些大地方来分开加工的，几个茶区的茶不会并在一起加工。 11、分堆 加工好之后就是进行分堆存放备用。这是原料储备必备的工作，不然精制好的茶料种类多了以后就分不清了。 普洱茶工艺三：茶品制作 普洱茶 12、拼配 拼配，其实这是很常见的一种茶品制作环节，拼配的含义很广，主要是几个维度的结合：时间、地域、滋味。最简单的拼配就是把几天制作好的几袋大叶种晒青毛茶匀堆。难点的是把不同时间不同地域的原料进行匀堆。 13、蒸压 在拼配好后，经过称重（称茶叶的重量，比如你要做357克的，就称357克），放入内飞，称重之后就是过蒸汽，蒸软之后从蒸桶里把茶倒出来捏形状，捏好之后就进行紧压，紧压之后从布袋里把压好形状的茶拿出来放在摊晾架上。 14、干燥 把摊晾架连茶带架子的推进烘房烘干，一般含水量要小于13%。没有烘房的就自然阴干。 15、包装 压好形状的茶含水量达标之后就进行包装，首先是最小单位的包装，饼型的就是先包一饼，同时放入内票。然后包一提（7饼，不定）。最后是一件，一件的时候放入大票。 16、质检 包装好之后就进行一些相关的检测，合格之后才能上市，质检分为厂家自检和相关部门检测。包括茶品的重量，含水量，一些元素的检测等等。
文/杨尘埃，转自中国普洱茶网