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普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵

2020-08-07 16:28:50| 发布者:zsdown520| 查看:23| 评论:0| 收藏

普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵

普洱茶是延续千年制作工艺的茶品,传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

第一个阶段为有氧发酵

主要体现在普洱茶初制阶段,即晒青阶段。

在这个阶段,茶叶中原有的叶绿素酶(chloro phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,出现难得的褐变现象。

第二阶段为厌氧发酵阶段

第二阶段为厌氧发酵。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶),必须将其紧压成型,即团、饼、沱、砖等,这样做的目的,不仅便于后续的持续发酵,也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的 后发酵 就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。

所谓后发酵,就是微生物起主导作用的发酵。普洱茶是有机物,后发酵就是通过微生物的分解作用,将有机物分解为无机物、水和二氧化碳的过程。在分解过程中会产生一系列代谢物,其中的许多代谢物都是对人有益、有助于身体吸收、能改善口感的精微物质,这就是普洱茶越陈越香的最大秘密。

紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?

茶叶在紧压成形后,除了表面与空气接触外,其内部则是缺氧状态,恰恰有利于厌氧发酵的发生。

因为只有在厌氧菌群的 参与 下,普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的 因子 。

普洱茶在紧压固形之前,其发酵的 主力 是微生物有氧菌群,在紧压固形之后,其发酵的 接力棒 交给了微生物厌氧菌群。

自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化,而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。

普洱茶的仓储陈化是一种以厌氧菌为主,有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于,这种半厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化,可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质,由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物。

因此,历史上留传下来的陈年普洱茶,基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现,极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程,缺少厌氧发酵的程序,必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。(来源:实益茶业,图来源:网络)



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