揉捻是普洱茶制作工艺中非常重要的一个环节，杀青结束后就进入“揉捻”阶段。揉捻是通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，揉卷成一定形状的过程。工艺的意义在于破裂细胞壁使茶汁释出，使得茶多酚、儿茶素等茶叶有效成分产生聚合，为茶叶的后期发酵准备，同时将松散的茶叶卷曲成条索，有利于冲泡中茶叶内含物质的均衡释放。揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。
普洱茶的揉捻与其他茶类的不同之处？
中国的六大茶类中除传统白茶之外，都有揉捻的工序，但很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉”为主的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高、破碎率低、保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。主要是因为普洱茶选用的是云南大叶种茶树，其鲜叶带芽带叶带梗，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用轻揉捻的方式，根本无法将内质完全揉出。
普洱茶为什么采用重力揉捻这种方式呢？
普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。因此，晒青工艺的“重力揉捻”也可称“重力揉搓”，是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
什么是“热揉”和“冷揉”？
揉捻有“热揉”和“冷揉”之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。具体操作上，遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉”的原则。因为，嫩叶纤维素少，韧性大而角质层薄，水溶性果胶多，在揉捻中易于形成条索，嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟”，保持“杏黄明亮”的普洱茶生茶汤色和嫩绿的叶底。鲜叶级别较低的粗老茶，叶质硬，纤维素多，果胶少，热揉可利用叶片受热变软的特性，揉紧条索，减少碎末茶。在机器揉捻没有出现之前，普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。
手工揉捻
普洱茶的手工揉捻，一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。手工揉捻使用专用篾制揉篱。揉捻的手法要求动作弧形、圆活完整、连贯协调、刚柔并进，使茶叶受力均匀，利于成条。
揉捻的时间和力度与产品的品质密切相关。揉捻的时间短，力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。揉捻适度的叶子，成条率达85%以上，细胞破坏率在45%以上，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。揉捻结束后立即进行解块干燥，以免叶色变黄。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生产均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻机进行揉捻。
机械揉捻
使用揉捻机揉捻是目前普洱茶产区普遍选择的揉捻方式。揉捻细胞破碎率在45-60%之间。揉捻程度视原料嫩度及成茶需要，通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小，掌握投叶量。投叶量太少，揉捻加压无效果，很难揉紧条索；投叶太多，致受力不匀，揉捻初期上下翻转受阻，叶片初卷效果不好，往往是底层茶多片末，上层茶多扁条，结果是外形松泡，断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。
四桶揉捻机
“加压”即增加揉捻力量。揉捻过程加压轻重与加压的时间，对茶条的松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度的轻重，对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻、重、轻”。揉捻时间长短，应根据这样三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径的大小；三看甩落在揉盘上的叶片，条索紧结程度。揉捻机对机器的使用者有较高的要求，有经验的揉捻师傅会根据茶叶的老嫩程度、机器的负荷等因素调整投叶量、揉捻“压力”以及揉捻时间，确保茶叶揉捻到位，保证茶叶品质。
因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”是奠定普洱茶后续发酵的基础。并且普洱茶的制作在“揉捻”工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”----传统工艺称之为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。
