茶叶存放，是常识，更是技巧，存好茶叶是泡好茶、品好茶的基础环节，不容忽视。茶叶保存不好，它的色泽、香气、味道都会发生变化，降低了品饮的价值。甚至是发霉变质，此时的茶叶就更不能饮用了。那么，茶叶为什么会变质？影响茶叶变质的因素是比较多的，下面我们一起详细的来了解看看。
茶叶为什么会变质？
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。
造成茶叶变质的原因具体如下：
一是氧气，氧气会加速茶叶中的多酚类物质的氧化，被氧化的茶叶冲泡后会变红、变褐，失去茶叶的芳香味。
二是光照，首先，光照会使茶叶的温度升高，这样会加速茶叶的氧化过程。其次，光照会使茶叶中的维生素C含量减少，会破坏茶叶的色泽和滋味，使茶叶具有“日臭味”。
三是水份含量的升高，茶叶中水分含的越多，化学反应也就越快，化学反应的发生会使茶叶中的内含物质发生了变化，因此茶叶的质量也就难以保持，甚至发霉变质。
茶叶变质，“变”的是什么？
一、内含物的变化
1、茶多酚的变化
茶叶中的多酚类物质总称为茶多酚，一般来说，茶多酚是与茶叶的汤色和滋味关系最密切的成分，茶多酚的含量决定了茶汤的滋味浓度和收敛性、爽口度等。茶叶保存不当，茶中茶多酚氧化聚合，茶汤会出现褐变和劣变等现象。
茶多酚本身是无色的，但是在茶叶的加工过程中茶多酚氧化、聚合，形成了茶黄素、茶红素等，进而变成褐色素，使茶汤颜色变得暗淡无光，同时它还可能进一步和氨基酸类反应，使茶汤的颜色和滋味劣变。
2、维生素C的变化
我们都知道，维生素C是人体必需的营养成分，它有增强抵抗力、预防感冒的作用，还有很强的抗氧化作用，茶叶中也是含有维生素C的，而且含量很高，不过绿茶的含量比较多，像红茶因为发酵工艺，维生素C的损失比较大，含量也就相对低一些了。
维生素C是一种很容易被氧化的物质，越是高级的绿茶，所含的维生素C就越多，那么也就越是难以保存。绿茶中的维生素C如果能保留80%以上，那么绿茶的品质就不会发生变化，一旦降到了60%以下，品质就会发生劣变。
维生素C被氧化后形成其它物质，既降低了茶叶的营养价值，还会使茶汤颜色变成褐色，茶汤的鲜爽味也会丢失。
3、氨基酸的变化
茶叶中的氨基酸是茶叶有鲜爽感觉的主要原因，它是影响茶叶香气与滋味的主要生化成分之一，同时氨基酸对茶叶的色泽也有着一定的影响，和茶叶的品质是息息相关的。
茶叶在存放期间，氨基酸会和茶多酚类自动氧化的产物结合，形成一些暗色的聚合物，茶叶会变得暗淡无味，失去原先的鲜爽度。
氨基酸在一定的条件下，还会氧化、降解和转化，储存的时间越长，氨基酸的含量下降得就越多，茶叶也会慢慢失去它的新鲜感。
二、香气的变化
茶叶中的类脂物质长期与空气接触，会慢慢被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类和酮类物质，从而使茶叶产生酸臭味。
茶叶中大约含有8%左右的类脂物质，在储存过程中，脂肪等类脂物质慢慢被氧化、水解，然后变成游离脂肪酸，随着游离脂肪酸的增加，茶叶的香味会变成陈味，汤色也会慢慢加深。
随着茶叶的陈放时间的增加，茶叶的香气会日渐消失，陈味日渐突出，新茶时期特有的鲜香更是消失殆尽。
三、颜色的变化
叶绿素是茶叶色泽的主要形成成分，嫩芽中的叶绿素含量是最高的，但是叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下叶绿素很容易分解，导致叶片由原来的绿色变成褐色，形成脱镁叶绿素。
一般来说，当脱镁叶绿素的含量达到70%以上时，茶叶就会出现明显的褐变。
此外呢，茶叶中的黄色色素比如类胡萝卜素，在光合作用中有一定的吸收光能性质，是很容易被氧化的，它们被氧化后会形成一种类似胡萝卜经储藏后产生的气味，会使茶汤品质发生劣变。
越是名贵的茶，越是难以保存，比如说“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，再比如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，一旦存放不当，茶香和滋味就会大打折扣。一般的茶叶保存不当放置一段时间后，也会出现茶味减淡等现象。
影响茶叶变质的因素有哪些？
影响茶叶变质的因素，主要是温度、湿度、氧气、光线和异味五大方面。温度过高、湿度过大、氧气含量高、阳光直照、异味串入等都会导致茶叶劣变。
茶叶变质的因素一、茶叶本身的潜在因素
叶绿素
茶叶中含有的叶绿素，在高温、不封闭以及不避光的环境中，容易发生化学反应，绿色会变成褐色，本来新鲜的绿茶就会像枯树叶一样没有光泽，口感以及香气都会受到影响。比如茶叶没有被密封好，就很容易发生氧化反应，进而味道都会发生很大的变化。
维生素C
茶叶当中含有丰富的维生素C，如果在存放时没有远离光以及空气，很容易发生氧化，维生素C就会大量流失。当完全流失的时候，茶叶会彻底变质，光鲜的颜色以及醇厚的口感也会消失。
氨基酸
在潮湿以及高温的环境下存放茶叶，茶叶中的氨基酸会发生化学反应，含量也会越来越低，茶叶本身的营养价值也会贬值。
芳香物质
在一个开放性较强的环境下存放，茶叶的香气就会逐渐丧失，而且茶叶还会吸附周围的杂气，尘埃也会落在上面，影响卫生，更会失去品尝的感官感受。
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茶叶变质的原因二、环境影响的外在因素
1、温度越高，茶叶变质的速度也就会越快；
2、茶叶有一定的吸潮性，因此一定要把茶叶存放在比较干燥的环境中；
3、很多茶叶都很容易发生氧化变质，因此要密封保存。（除了特殊需要常温氧化的茶叶，如黑茶、普洱茶等）
4、所有的茶叶都不能放在阳光下，要做到避光保存（普洱茶叶也要尽量避开强光）。
茶叶变质了，怎么办？
针对轻微受潮，表层无明显变化，未见霉症，闻起来稍显霉味、湿味，香气有所下降的茶叶，可以将茶叶放于垫有绵纸的茶盘中，置于阴凉干燥（建议温度在25℃左右，最高温度不超过30℃；湿度在70%左右，最高不超过80%）、通风无异味处，让茶品自然干燥，散除异味。
经过此种处理的茶，品饮时茶叶会损失些香气和清爽感，但总体品质无大碍。
变质茶叶含有大量对人体有害的物质和病菌、毒素，喝了这种茶会产生腹痛、腹泻、头晕等症状，严重的还会影响到内脏器官，引发多种疾病，因此不能饮用。而我们在茶叶存放过程中应该及时查看发现茶叶有没有变质的，如果有轻微的，那么请及时不就，变质厉害或大面积变质的那种茶，宁可不要不喝，赶快另做它用或直接丢了。
整 理丨茶 小 小
摄 影丨西 卡
