喝六堡茶，有些人讲究必须有“金花”。研究发现，六堡茶中呈金黄色的“金花”是在晾置陈化后产生的冠突散囊菌，这不是有害的冠突散囊菌。冠突散囊菌可以分泌淀粉酶和氧化酶，催化茶叶中的淀粉转化为单糖，并催化多酚类化合物氧化，使得茶叶的汤色变为棕红，并消除茶中原有的粗青味。
合适的温度、湿度的环境，使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种，参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分，有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。
没有“金花”的六堡茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了。所以不能说没有“金花”就不是好茶。一个品质很差的六堡茶也不会因为“金花”而脱胎换骨，变成上品、极品，主要还是看茶叶本身的品质。
