斗茶，就是茶叶质量优劣的品评和鉴别，是伴着中唐贡茶制度的确立而出现的。苏轼有诗云：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”每年在新茶上贡前先要斗茶，“斗”出来的上品便是“官茶”。斗茶始于唐代，到了宋代，越来越普遍，已发展成为民间的一项比茶叶品质，斗烹试技巧，极富趣味性的竞技活动。唐庚《斗茶记》云：“政和二年，三月壬戌，二三君子，相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之，而第其品，以某为上，某次之。”宋时文人之间常相聚作斗茶，也叫茗战，一边品茗斗试，边吟诗作词，人恬物熙，清尚雅致。
宋·斗茶图
宋代斗茶的盛行，与宋徽宗赵佶的好茶有很大关系。这个君主，在政治上昏庸黑暗，生活上挥霍无度，外交上软弱无能，但对茶艺却很精通，是个品茶行家，还编著了一本茶书《大观茶论》。书中说到斗茶的境况是：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”由于宋徽宗的提倡，王公贵族、文人雅士以致平民百姓都热衷于茗战了。北宋文学家范仲淹有一名篇《和章岷从事斗茶歌》，对当时斗茶作了十分令人神往的描述。
范仲淹画像
明代宋克草书《范仲淹和章岷从事斗茶歌》（局部）
宋代以福建建州产的北苑茶为贵。达官贵人为了争天子欢心，在北苑茶见新时，便各自献出先春绝品，在林下斗茶，个个神情专注，气宇轩昂。斗茶首重选茶及碾末，也注重水的选择。斗茶的用具或是金缕玉雕的，或官窑产的名瓷，讲究非凡。最后以茶的色、香、味决出高低。这斗茶的胜负非同小可，胜若登仙，败如降将，其荣辱竟是如此重大。一场斗茶，犹如今日的球赛或棋战，还为广大观众所关注。
宋代斗茶以茶白为贵。茶水的颜色以纯白为上，青白、灰白、黄白则等而下之。汤色是茶的采制技艺的反映。色纯白，表明茶采摘嫩，制作恰到对处；色偏青，是蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太过；色泛黄，是采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。范仲淹诗中有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，是以“绿”和”翠”来形容茶。据说，蔡襄认为不当：“今茶之绝品，其色贵白，翠绿乃茶之下者耳。”范仲淹听后甚为钦佩地说：“君善鉴茶者，此中吾语之病也。”遂将这两句改为“黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起。”
南宋刘松年《斗茶图》
南宋刘松年《茗园赌市图》
斗茶胜负还有个标准是看汤花，即范仲淹诗中所谓的“素涛”。一是汤花的色泽要鲜白，二是汤花持续时间要长久。如果茶末研碾细腻，点汤击拂(用一种叫茶筅的工具击筅)都恰到好处，汤花就匀细，若“冷粥面”，可以紧咬盏沿，久聚不散。如果汤花泛起后很快涣散，不能咬盏，就属差次了。汤花一散，盏面便露出“水痕”。所以，水痕出现的早晚，就是汤花优劣的依据。水痕早出者为负，晚出者为胜。胜一次称“一水”，计算胜负的术语当时叫“相差几水”。
兔毫盏
斗茶，从为贡茶服务来说，使得贡茶采制要求越来越高，给茶农带来的是无限凄苦；但从推进茶叶采制工艺的发展来说，还是起了一定作用的。
