陆羽在所著《六羡歌》中说：“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，惟羡西江水，曾向金陵城下来”。西江水一般指广东汉水和珠江水，因盛产名茶，好水颇多，故陆翁颂之，强调了烹茶用水的重要。历代文人对烹茶用水都非常考究，并把它当作专门的学问来研讨，不只留下了不少名篇佳作，还因此流传着不少饶有风趣的品茶论水的故事。
一、妙玉梅花取雪
曹雪芹在《红楼梦》中曾多处写茶，描绘品茶之道。第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写有妙玉用她五年前在玄墓蟠香寺寓居时收取梅花上的雪水，亲手烹制老君眉茶的记叙，被认为是一大雅趣，玄墓蟠香寺在今天的江苏吴县，山上的梅树开花时望之若雪，有“香雪海”之誉，从梅花上取雪，该是多么的晶亮高尚。老君眉即是闻名的洞庭君山银针，列为贡茶。泡此茶时，茶尖直挺竖立，犹如群笋出土，继而徐徐下沉，如雪花下落，再冲泡再竖立，能三起三落。其芽中含有一小珠泡，大家称为“雀舌含珠”，以雪水冲泡，晶亮如绿玉，汤色浅黄微绿，滋味甜爽。
二、东坡溪水烹茶
相传，苏东坡在宜兴蜀山寓居时，最喜用画溪中段的水烹茶，常常派书童去溪中段担水。有一次书童在担水时，因在路上玩耍，天色已晚，来不及去画溪中段取水，就从邻近的下流担了两桶回来，东坡喝后感到滋味不对，就诘问书童，书童只好供认。后来，苏东坡为了监督书童担水，就按古代调兵虎符的方法，用竹片做了一对调水符，一半给书童，另一半交画溪中段渡头的船家，每次担水，书童有必要换回另一半调水符，才干算完成任务。
三、陆羽木勺辨水
另传，唐代湖州刺史李季卿在到差途中通过扬州，见到陆羽。李说，久闻陆君不只爱品茶，并且擅辩水，人皆敬慕，而这儿扬子江南零水名扬天下，今天我和老兄相遇，怎么能容易放过这样可贵的好机会呢？陆羽表明非常赞同而后便派人提壶操舟去江中取水。本来南零水泉眼在江中间，要用汲竿汲取非常困难，便从临岸取了几壶回来。陆羽将水倒一点在木勺里，一扬说：“你取的不是南零水，像是临岸的水”。提水者只好照实说来。李季卿对陆羽的神眼极为赞赏。
四、安石泡茶验水
冯梦龙在“三言”“二拍”中记有宋代王安石泡茶验水的故事。王安石因作业操劳过度，患有炎疾，传闻用瞿塘中峡水煮阳羡茶可根治他的恶疾。又一次他得知老友苏东坡要回四川，就托他在途经三峡时汲一瓮瞿塘中峡水来，哪知喜欢舞文弄墨的苏东坡贪恋赏识三峡美景，直到船行至下峡时，才遽然想起王安石所托汲水之事。只因当时水流太急，船回溯没有希望，无法只取了一瓮下峡水以假充之。当王安石用此水烹茶品味之后，便直言说：东坡兄，此水绝非瞿塘中峡之水。并解释说，上峡水性太急，下峡水性太缓，惟中峡水性缓急相间，故以三峡水泡阳羡茶时，上峡味浓，下峡味淡，惟中峡浓淡适中，最宜治疗他的炎火之症。苏东坡听后内疚、敬佩不已。
五、乾隆称重择水
清代乾隆也擅于择水，他曾下令制造一种称水的银斗，称量过中国一些闻名泉流的分量，成果量出北京西山玉泉山的泉流最轻，被定为宫殿用水，并命为“天下第一泉”。为此，乾隆皇帝还亲身撰写了《御制天下第一泉记》一文并立碑铭石。碑铭称：“尝制银斗较之，京师玉泉之水斗重一两；塞上伊逊之水亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉（即南零水），斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分，然则更无轻于玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。尝收积雪而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”玉泉山之水所以优质，据考是因为玉泉山水出露在奥陶系石灰岩缝隙之中，喷涌而出，淙淙动听。泉流泄流，艳阳光照，晶亮如玉，故名曰玉泉。
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