在茶叶书籍中对“余味”的解释甚少，评茶师也较少使用，不过这词倒常出现在专业品酒师的口中。余味，是指茶汤吞下后留在口中的味道，或是这种味道在口腔中持续的时间长短。这是精品茶的特点之一，也是判断一款茶地域是否优秀的重要指标。
相较而言，回甘在喝茶人口中出现的频率就很高。回甘是人们饮茶常有的自然感官效应，这种效应主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
总而言之，余味是茶遗留在口腔中的一种味道，而回甘是茶内质造成的一种感观官体验。茶为什么会有余味、回甘？
从理论上来讲，所有的茶都有余味，但有的悠长复杂，令人印象深刻，有的却清淡短促，令人失望。其实，形成余味的因素是多方面的，茶树品种、树龄、产地、制作工艺等方面都会影响茶叶的口感和余味。此外，储存条件、冲泡方式也有可能对茶的余味产生影响。有些茶之所余味持续悠长，是因为在饮茶中，茶叶中某些风味物质留在口腔内，这些物质没有那么快释放挥发，因此形成了较长的余味。
茶汤回甘的说法众多，一说认为是涩感转化的结果，《茶文化与茶健康》认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果；另外一种说法认为“回甘”是口腔的一种错觉，即甜味和苦味的“对比效应”，这一观点在《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中被提出。事实上，回甘不是苦涩味在口中转化消失过程中产生的甜味那么简单，也并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。
余味、回甘与茶的品质有关吗？
通常在余味令人愉悦的前提下，其持续时间越长，茶的品质越好。如果一款茶的余味能持续20-30秒，则可认为其品质不错；余味达到45秒，说明茶内含物丰富；而品质卓越的茶，其余味可以持续1分钟或更久，可描述为“余味悠长”。
回甘与茶的品质也紧密相关，回甘速度、强弱度与持久度是鉴别一款茶好坏的重要因素之一。像普洱茶中著名的老班章、景迈这些名山古树茶，饮茶后如果没有吃其他东西干扰味蕾，口腔咽喉的甜滑感可持久一小时。
值得一提的是，余味、回甘虽是判断一款茶品质的重要标准，但不是唯一标准。茶的香气、滋味都关乎品质好坏，甚至人的主观感受也会影响对品质的判断，所以需要用全面的眼光来看待这个问题。
(责任编辑：八分斋)
