普洱茶这个品类中，年份老茶、古（老）树茶虽说价格高昂，却都是比较受市场青睐的，消费水平较高的茶友们也都乐此不疲，热衷于喝古树茶。但每个行业都有自己的黑幕，外行人是无从得知的。热衷古（老）树茶的茶友们要是了解普洱茶的些许内幕，内心估计要凉凉。
古（老）树茶本身必然是普洱茶中的上乘之品，这个不可否认，但是我们还是要先来梳理一下一个数据。在云南，毛茶的总产量是30万吨左右，但是古树茶的产量只有区区的3千吨。这个统计数据，是来源于云南省茶叶办，或者说是“有关部门”公布的一个数据。相对来说，这是一个比较准确的数据，具备参考意义。
古树茶由于生长年份已经很长，类似于人类的中老年阶段，生长不再旺盛，产量不可能每年都增产。但是，这点小树茶是可以做到的。因为小的茶树在种植后，在一定时间内，它是不断长大的，鲜叶的产量也随之增加。在有关部门的统计的产量数据中，99%都是小树茶，也就是市场上大家所说的“台地茶”，真正意义上的古树茶只占1%。
刚才在先前列举的数据中，有一个明显的对比，古（老）树茶的所有产量，只占茶叶年总产量的百分之一。但是我们现在看到的市场现象却是，无厂不古树茶，无品牌不古树茶，无店不古树茶。哪里来的这么多古树茶呢？实际的产量与市场上的存货量存在日此巨大的出入，这就说明了古树茶的造假现象是非常普遍，非常严重的。
那么古树茶有哪些显著的特点呢？古树茶比台地茶口感来得香甜，回甘比较强，比较好，苦涩度较低。在新茶品饮的阶段，它是很优秀的一款茶。但市场上的所谓古树茶大多存在一个奇怪的现象，也是很多茶友心里都有一个大大的问号，新茶做出来的时候，又香又甜的，为何存放一段时间后，一年或两年以后，香气不在了，甘甜也丢了。大几千块钱的一饼古树茶却比不上几十块的普通茶呢？它的原因在于，很多人在初制的环节就做假了。
这种造假手法算是高明的了，不添加任何东西，只在制茶工艺上做文章，这种手法很难被质疑，更别说被发现了。举个例子，比方师傅在炒茶的时候，故意延长炒制时间，这一做法会使茶叶在口感上比较清香，实际上有点类似于炒青的这种概念，而普洱茶没有炒青这一说法，是绿茶和乌龙茶才有的工艺。茶叶一炒，茶香就出来了。再加上在揉捻这道工序上的操作，在正常揉捻以后，应该把茶叶打散，分散开，造假的师傅就故意不打散，仍然让茶叶保持团状或球状，此时球形茶叶里面的温度较高，让茶叶开始发生化学变化，提香，提甜。这也不是普洱茶的传统做法。
因为古树茶相对来说，本来苦涩度就比较低，而台地茶的鲜叶原料根本达不到这样的品质，所以大家在制作过程中，又有意识地采取红茶或乌龙茶特有的工艺来制作、加工茶叶。最典型的一个例子就是，从摊晾这个工序，普洱茶的晒青是从鲜叶采摘以后就摊开晾晒，这个过程实际上是茶青走水的过程，并不让它的内质发生变化，但是，现在有人提出一个概念，用“萎凋（发酵）”工艺代替“走水（摊晾）”工艺，发酵的说法其实是红茶或乌龙茶的制作工艺才有的。
摊晾和萎凋有什么区别呢？主要的区别是晾晒时间的长短。摊晾只是为了使茶叶质地变软，便于炒制。大概两到三个小时就足够了；而萎凋就有大不同了，5个小时，10个小时，甚至是一整天。它的目的是让茶叶内容物质发生化学变化，是一个发酵的过程。发酵后，绿色的茶梗和茶叶的边沿开始变成红色。还有茶叶摊开的厚度，为了茶叶的走水，所以厚度尽量薄一些；但是如果是为了萎凋，让温度稍微提高一点，鲜叶堆的就要厚一些。那么以上的这些方法，都使茶叶发生反应了，都不同程度发酵了。
很多茶企所谓的这种古树茶也好，老树茶也罢，其实都是通过这样的一个环节生产出来的。现在普洱茶的制法，已经参考了很多红茶的方式，还有黄茶的方式。从晒青茶的这种角度来看，他们就是作假，用小树茶仿制古树茶。老树茶的口感，是现在茶行业中比较受欢迎的，几乎可以通行无阻。大家要认识到古树茶是好茶，这个是没有人敢否定的。但是市面上的古树茶并没有那么多，产量非常有限，要实现规模化量产是非常困难的。
普洱茶的工序中，前期是几乎不发酵的，在后期才开始慢慢发酵的，制作时根本没有发酵工序，区别于红茶和乌龙茶。真正的古树茶叶只要传统工艺制作成成品茶，就会具备明显的香甜度了，而且稳定持久。而台地茶是不可与之相提并论的。但是，如果台地茶加入红茶的炒青和前期的发酵工艺，台地茶也可以具备与古树茶类似的香甜度，但是不持久，一段时间后就会逐渐消失。因为产生香甜的物质会继续氧化发酵而转化成其它物质，因而香甜不再。
(责任编辑：八分斋)
