近日，茶友“人在天涯”问了懂茶帝一个问题：“做黑茶和黄茶的时候，好像都要把茶叶堆起来闷一阵子，原理都差不多，为什么最后做出来的茶却差别这么大呢？”
能问出这种问题来的人，还真是不简单！因为六大茶类中黄茶属于轻发酵茶，黑茶属于后发酵茶，本来给人相隔十万八千里的感觉，茶友“人在天涯”竟然能这样将二者联系起来。
要回答这个问题，我们得先从黄茶和黑茶的关键工序说起，也就是黄茶的“闷黄”与黑茶的“渥堆”。
什么是闷黄？
闷黄，也叫“闷堆”，是黄茶的初制工序。以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化，形成黄茶品质特征的技术措施。
闷黄具体还分为：湿坯闷黄（杀青后或揉捻后堆积）和干坯闷黄（毛火后堆积)。堆的大小、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影响闷黄质量的主要技术因素。
湿坯闷黄的茶坯含水率为25%~30%，时间6~8小时；干坯闷黄，茶坯含水率在15%左右，需时3～7天。当叶色变黄，香气显露时为适度。
什么是渥堆？
渥堆，也叫“沤堆”，是黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化，使茶叶内含物发生复杂变化，塑造黑茶品质特征的技术。方法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。
如湖南黑茶渥堆，要求茶坯含水率为60%左右，湖北老青茶则以30%左右为宜。一般堆高40~100厘米，室温25℃以上，相对湿度85%左右。
渥堆时间视叶色和香气的变化而定。例如，六堡茶成品蒸制过程中的渥堆时间需10余天，熟普的渥堆时间约为4-6周，还有厂家进行100天左右的长时间发酵。
闷黄与渥堆的相同点
确实如茶友“人在天涯”所言，闷黄和渥堆，两者的原理是非常相似的，都是将杀青叶或晒青叶通过闷黄或渥堆，使叶色由绿变黄或变褐黄。
由于制造黄茶和黑茶的第一道工序是杀青，鲜叶内的多酚氧化酶活性得到控制，叶内多酚类物质的酶促氧化难以进行，因此在黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”工序中需创造一定的条件，使叶内的各种化学成分向各类茶的品质特征有利的方向发展。如黄茶要达到黄叶黄汤，黑茶要求汤色褐黄、叶色褐绿等特点。
研究证明，闷黄或渥堆技术都是对茶叶水分和温度的控制。这两个过程叶内所发生的化学反应是在湿热条件下进行的。
闷黄与渥堆的不同点
闷黄与渥堆原理相同，但为什么做出来的茶完全不同呢？这主要是因为：黄茶闷黄的时间较短，利用杀青、揉捻的余热；黑茶渥堆时间较长，产生化学热，是热催化作用。
两者有时间和热量大小的区别，也就是说两者的化学变化程度上的差异导致其成品品质的不同。
不管是闷黄还是渥堆，都存在相同的规律：叶内水分含量越高，其化学反应越剧烈，释放出的热量也越多，叶温就升得越快。叶温越高，反过来又加速湿热作用的进行。
由此可以看出，水分含量高的茶在闷黄或渥堆中所进行的化学反应快，所需的时间短。例如，含水量18%的叶子闷14天，叶温达到55℃；含水量20%的叶子需要12天，叶温达到55℃；含水量22%的叶子需要10天；含水量23%的叶子需要8天；含水量25%的叶子需要7天，含水量27%的则只要6天即可。
因此，控制黄茶和黑茶的闷黄和渥堆进程，就是控制在制品的水分和温度。也正是因为对水分和温度进行了控制，虽然闷黄和渥堆原理相同，但也能做成风格迥异的黄茶和黑茶。
茶，就是这么神奇！
参考资料：
1、《茶学概论》，朱永兴、周巨根主编，中国中医药出版社2013年版。
2、《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文化出版社2013年版。
(责任编辑：八分斋)
