一、熟茶产生
上个世纪四十年代的澳门，“英记茶行”一个叫卢铸勋的小伙计，通过先洒水、后烘干的方式将“绿汤茶”做成了“红汤茶”。
这种“红汤茶”在市场上大受欢迎，人们不知该如何称呼这种新茶，便根据制作工艺，将这种新茶形象地称为“南洋泼水茶”。
十年后，有一位叫曾鉴的茶人，向彼时已是香港“福华号”老板的卢铸勋请教茶叶发酵的工艺。
卢铸勋并未藏私，他将自己的技术向曾鉴一五一十，和盘托出。一位茶商听闻此事后曾断言“香港茶业未来十年之局面，将会因此为之一变”。
一语成谶，不久之后，曾鉴之弟曾启以茶叶发酵师的身份加入中茶广东分公司，广东分公司在茶叶发酵技术方面突飞猛进。
不久，中茶广东分公司研制出了以广东茶青拼配云南茶青为原料的广东普洱茶，被称为“广东饼”、“广云贡饼”，畅销港澳台及东南亚。
1973年，云南省茶叶公司的业务员在广交会上发现“红汤普洱”拥有巨大市场。
云南省茶叶公司当即决定从昆明茶厂、勐海茶厂，下关茶厂抽调安增荣、吴启英、邹炳良等七人赴广东学习茶叶发酵技术。同时昆明茶厂技师陈佩仁申请了一吨毛茶尝试进行发酵。
同年，大堆发酵技术在昆明茶厂试制成功。自此之后，以昆明茶厂的大堆发酵技术为基础，各大茶厂的熟茶发酵技术逐渐稳定。
勐海茶厂的“7452”、“7572”，下关茶厂的7663“销法沱”，昆明茶厂的“7581”都是这一时期的代表作。
值得一提的是，由于勐海得天独厚的自然条件，使用勐海原料，在勐海渥堆发酵，并在勐海储存的熟茶，有一种独特的“勐海味”。
这种“勐海味”在接下来几十年中，占据了熟茶的绝对统治地位。
二、问题浮现
自从1973年昆明茶厂大堆发酵技术试制成功之后，在接下来的几十年中，大堆发酵技术一直是熟茶制作技术的工艺主流和工艺基础。
但所谓“成也萧何，败也萧何”，大堆发酵工艺成就了熟茶，却也导致熟茶出现了一系列问题。
大堆发酵工艺中，一个堆子所用的原料少则一两吨，多则十几吨。数量如此庞大的原料必须要堆在一起进行发酵，这也就导致熟茶在制作时基本不可能实现精工细制，只能以粗放为主。
所以早期制作的熟茶，不乏在茶中发现石子、绳头、编织袋碎片甚至是家禽羽毛的案例，卫生条件十分令人担忧。
同时，熟茶发酵十分注重细节。
选用什么样的原料，是否要开窗通风，堆温控制在什么样的区间等等这些细微之处，都将关系到发酵出的熟茶的质量。而这些细节又要根据发酵时的天气、地点、原料等因素进行适当调整。
而所有的这一切，都依赖于茶叶发酵师的控制。
一个茶叶发酵师的经验是否丰富，技术水平的高低，就在于他能否掌握如此之多的细节因素，以及能否知晓每一个细节的变化对于最后成品质量的影响。
对这些因素，每一个茶叶发酵师都有自己的理解和判断，就算同样的外界条件和原料，两个发酵师也未必能发酵出一样的熟茶。
因此，大堆发酵工艺自身的复杂性，要求茶叶发酵师必须拥有足够多的发酵经验和足够高的技术水平。发酵过程中因为一时疏忽导致整个堆子全部作废的案例也并非没有发生过。
除此之外，大堆发酵工艺成本也极高。
之前我们在文章中曾经计算过（忘记的点这里）：按原料300元/公斤，一个堆子原料用量十吨来计算的话，一个堆子仅原料的成本就是300万元。熟茶发酵的过程中还会产生自然损耗，成本将进一步上升。
大堆发酵工艺技术复杂，同时成本高昂，若是一招不慎，可能是满盘皆输，血本无归。
如此巨大的风险，直接劝退了中小茶商，因为他们无力承担可能出现的最坏结果。大厂对熟茶发酵的态度也是慎之又慎，只能用一般原料发酵熟茶以求降低风险。
一般的原料能不能做出好熟茶？上文提过的几款熟茶都是使用一般原料发酵出的熟茶，同时也是一代经典。
但熟茶还可不可以更好呢？没人知道，因为没人敢冒着血本无归的风险进行尝试。
其实熟茶自诞生以来，一直是普洱茶市场一个重要的组成部分，然而熟茶的尴尬在于，茶商一直在发掘熟茶的价值，但是市场上却并没有与之匹配的熟茶高端产品，久而久之，熟茶在茶客的心中就成了“不高端”的代名词。
市场的反馈作用在生产环节，体现出的就是生产工艺的停滞。
熟茶发展了几十年，似乎还是那几个配方，修修改改，缝缝补补倒是有，却一直没有什么大的突破。
这也就是为什么“勐海味”可以独霸熟茶市场几十年：大家工艺都差不多，勐海熟茶滋味特别，辨识度高，自然就会被市场记住。
似乎熟茶市场将会永远这样平静安详，毫无波澜。
直到古树熟茶的出现。
三、古树熟茶
2009年，“古树纯料”这一概念兴起。本来是由生茶领域兴起的这一概念，让熟茶领域的茶商们看见了希望。
“古树纯料”这一概念自带高端属性，对于一直被默认为“不高端”的熟茶来说，如果能将这一概念引入，可能是熟茶的一次翻身仗。
同时，由于大堆发酵技术自身带来的诸多问题，各路人马也在不断尝试新的发酵技术，比如离地发酵、小堆发酵等等，希望能够借此改进熟茶发酵工艺。
最终，小框发酵的出现让古树熟茶成为可能。
小框发酵技术是的熟茶发酵的空间相对密闭，保证了熟茶在发酵过程中的卫生条件，同时也能最大程度地避免发酵中的茶叶受到外部环境的干扰。
小框发酵由于排除了环境因素的干扰，简化了发酵工艺，只要保证湿度、温度等要素，就可以完成发酵。
除此之外小框发酵用料较少，相对于大堆发酵技术而言，更加灵活，成本更低，熟茶不再是只有大厂商才能制作的产品，中小茶商也可以发酵制作自己的熟茶。这一点，更加推动了古树熟茶市场的繁荣。
有了概念的推动和技术的保证，古树熟茶开始进入人们的视野，从最开始的设想，或是小范围的试验，真正变成了填补高端熟茶空缺产品。
(责任编辑：八分斋)
