熟茶发酵技术诞生于上世纪70年代，距今已有40多年的历史。但是，市场上仍会流传这样的说法："生普洱好找，好熟茶难寻"，为什么会出现这样的现象？怎样做才能让发酵出来的熟茶更好喝呢？
这要从熟茶的发酵上来说。熟茶发酵采用人工发酵，发酵过程受很多因素影响如：天气、温度、湿度、发酵过程的翻堆时间等皆有可能影响普洱熟茶的发酵。普洱熟茶发酵有不确定的因素，如果发酵不好那么整批茶叶就废掉了，因此很多人在做熟茶时往往会因为成本高（因为熟茶的渥堆发酵，一般要在10吨渥堆最好）
以侥幸的心理希望用次一些的茶叶原料发酵出品质高的熟茶，正因为这种心理的存在同时也担心十几吨的茶叶制作失败造成损失，很多茶厂只能降低茶叶原料的等级。要知道，要想生产出好的普洱熟茶必须舍得下本，只有好的原料才能生产出品质高的产品，因此，我们在做熟茶时，不但不能用差的原料，反而要用优质的茶叶原料，这样才能生产出好的熟茶。
除了用好的原料去做熟茶，在发酵过程中，对两个环节的时间把控也很严格。
第一个是一个发酵周期的时间
一般而言熟茶的发酵天数为45天左右，但是，这样发酵出来的熟茶除了有很重的渥堆味外，汤色虽红，但是口感仍然不够醇厚。将熟茶的发酵周期严格限定在90-100天之间，在渥堆发酵时采用低温、少量多次洒水、长时间发酵。这样发酵出来的熟茶，不仅堆味不明显，而且口感还会更加醇厚、甜滑。
同时，在发酵过程中，翻堆的时间把控也很关键。在发酵期间要勤翻堆（翻堆的主要目的就是降温、散发水分，与空气中的氧气接触杀灭一些不好的杂菌），平均一个星期翻一次堆，具体情况还要视堆温的变化情况而定，如果堆温升的过快就要增加翻堆次数，防止因堆温过高而产生"烧心"现象（渥堆发酵内部的温度最高由内到外温度之间降低），从而失去品饮价值。
第二个时间点是原料渥堆发酵完成后到压成茶饼之间的时间
渥堆发酵后得到的只是熟茶毛茶，想要生产出品质优秀的熟茶，并不能急于把刚渥堆结束的毛茶进行分选、压制。否则依然会有很重的渥堆味，影响熟茶的口感。熟茶原料在渥堆发酵完成后会将毛茶在仓库中存放2~3年，让其进行进一步的陈化，并可散去堆味。最后才进行筛分、压制成型，这样压制出来的熟茶基本上没有堆味，口感才会更佳。
由此可见市面上的熟茶品质良莠不齐是有原因的。那么怎么选出好的普洱熟茶呢？
1.闻：
拿到一饼普洱熟茶时首先将茶品放在鼻子边轻轻闻，即使隔着包装纸，好的普洱熟茶是能飘出一股淡淡的熟香，好的茶品是不刺鼻无异味，因为茶叶的吸附力特别强，如果在后期的仓储过程中条件不好，便会沾染异味，如果仓储不当受潮会有霉味出现，而有霉味的茶品就不必考虑了。
2.看：
打开包装纸，看茶品，好茶应是外形完整，条索分明，茶梗呈红褐色，芽头呈金黄色，老的熟茶表面油亮，甚至茶油会浸出，直接在包装纸上就能看见茶油，这类熟茶应为上品。
3.开汤：
茶汤应是酒红色，茶汤要清澈亮丽为上品，在经过滤网过滤时，残渣较少，适量的沉淀物是正常现象，但是有过多的沉淀物就要注意观察茶品了。开汤后正常的熟茶叶底颜色应是棕红色，如果碳化很严重，出现大量黑色也不是什么好品质，这些茶品大多是渥堆过程中温度没有控制好，这时制茶工艺有问题。
4.口感：
好的普洱熟茶应该是入口顺滑，熟香宜人，如果茶汤入口后淡而无味、茶汤生硬或者有锁喉的感觉，甚至异味明显，那么这样的普洱熟茶就不要选择了。
综上所述，普洱熟茶的发酵过程很大程度在于工艺和原料上，如果不好的原料遇到了不好的工艺这样的普洱熟茶就糟糕啦！那么普洱熟茶的品质鉴定只是我给茶友们选择熟茶的建议。
(责任编辑：八分斋)
