煎茶制法属于蒸青制作工艺方法，是我国绿茶最早的一种制作方法，在唐宋年间就已经成型。目前来说，在绿茶加工方面，蒸青制法除了在少数地区还在使用以外，大多数情况下都是以炒青制法替代。不过最近这些年由于外贸出口的需要，蒸青绿茶加工生产的产量有了一定的提高，在浙江、江西、湖北、福建以及台湾地区仍在制作。其中，我国台湾地区制作的蒸青绿茶主要是煎茶，且多以机械加工的方式生产。
今天止茶君就带大家来了解一下台湾煎茶的制作方法。总体上来说，可分为鲜叶处理、蒸青、揉捻和烘干几大步骤。
一、台湾茶叶的历史由来
中国茶叶种植历史发展悠久，但是推广到台湾地区却是近几百年的事情。公元1662年，郑成功收复台湾，有不少福建安溪和武夷山地区的居民开始进入台湾地区生活居住。随之而去的是福建人的饮茶文化以及大量茶籽。从此，台湾地区开始出现茶叶种植。
到了18世纪的中后期，台湾茶叶贸易开始盛行。1855年，林凤池从福建引入青心乌龙种，种植在台湾冻顶山，这就是后来冻顶乌龙的来源。又过了几十年，台湾出现了专业茶厂，叫做“源隆号”，专门生产台湾精制包种茶。
在被日本侵略者殖民统治期间，台湾茶叶种植迎来了较快发展。茶园栽种面积不断扩大，各种地方良种正式出现，并且成立了实验机构，积极推广茶叶生产制作加工工艺。同时，台湾还建立了茶叶外销检验制度，开始向世界各主要茶叶消费国出口茶叶。
到了今天，台湾茶已经形成了阿里山高山茶、冻顶乌龙茶、文山包种茶、东方美人茶、日月潭红茶以及青心乌龙茶等十数个知名度较高的茶叶品类。
二、台湾煎茶制作工艺的几个关键步骤
1.鲜叶贮青处理
台湾的煎茶加工，以前传统上是以手工采摘为主，但是由于机械采摘技术的不断突破，采摘设备的逐渐完善，目前主要是以机械采摘为主，极大提高了采摘效率。
当鲜叶采摘之后要及时送到贮青槽中贮青处理。如果是雨天或者有露水情况下采摘的鲜叶，要先请将鲜叶表面的水分清除干净之后再处理。
贮青槽设备的规格包括送风机马达0.75kW，通风槽需长11厘米，宽95厘米，风口75厘米左右，尾部略高，28厘米左右。通风槽的透气板孔径在0.02厘米。贮青槽堆积鲜叶的厚度在50~80厘米之间，具体视茶叶的老嫩而定。贮青时间以6~12小时为之间为宜，最好不能超过12个小时。送风机每隔40~60分钟，送风10~20分钟。当鲜叶失水率达到4~8%左右，减重不超过10%左右，即可完成鲜叶处理。
在处理鲜叶的时候，一定要掌握厚度和送风时间，不可以太厚，吹风时间不能太长，贮青时间不能太久，以免茶叶贮青过度，出现红梗红叶闷气，叶片不新鲜的情况。
2.蒸青及冷却处理
在使用蒸青机进行蒸青的时候，要根据茶叶的老嫩程度，灵活掌握蒸青时间和蒸青程度。原来鲜叶的蒸青时间是45~65秒，现在大多是80~90秒。蒸青的总体原则是保证茶叶叶色深绿，没有光泽和青草气。
一般蒸青设备包括鲜叶输送装置、蒸汽输送管道、蒸汽室、传动机构、滚筒以及倾角调节支架等几个部分。利用锅炉烧开水之后，通过蒸汽机内输送蒸青，温度控制在98~99度左右，利用蒸汽瞬间高温来破坏鲜叶中酶的活性，从而达到杀青的效果。通常来讲，1公斤鲜叶需要耗费的蒸汽量大概在0.3~0.5公斤左右。换句话说，一台120公斤每小时蒸发量的锅炉，每小时可以蒸鲜叶360~480公斤。
到底台湾茶从何而来？台湾煎茶工艺制作步骤有哪些？看这篇就懂了
当茶叶结束蒸青以后，要通过传送带送至除湿散叶机中进行“露切”。这是因为在蒸青的时候，大量水蒸气附着在鲜叶表面，使得茶树鲜叶不仅没有失去水分，反而增加了6%到10%左右。所以必须通过除湿机来进行除湿散叶，将结成团块的鲜叶打散冷却，以备揉捻所用。
3.揉捻处理
台湾煎茶加工工艺中的揉捻分为粗揉、揉捻、中揉和精揉等几个部分。这是煎茶制作工艺中非常关键的几个步骤，关乎着茶叶的品质和口感。
第一，粗揉。采用粗揉机进行粗揉，可以将鲜叶的水分去除，为后期精揉打基础，所以一定要认真对待。粗揉叶温在38~40度为宜，揉手转速不超过40r/min。如果速度太快的话，鲜叶易碎，粉末较多，当然揉速太慢也不好。当鲜叶的含水量在58~69%之间，干湿均匀，具有一定粘性，叶色深绿时，粗揉结束，进入下一个环节。
第二，揉捻。揉捻主要是为了弥补粗揉的不足，使得叶质更加柔软，色泽均匀，水分重新分布，为下一步造型进行准备。揉捻的转速在20r/min左右，让条索慢慢卷曲收紧。揉捻的时间为5~8分钟左右，具体可以按照鲜叶的老嫩程度而定。嫩叶少揉，老叶多揉。总体而言，时间不可太长，以免茶叶断碎，后期冲泡汤色浑浊，叶底不干净。
第三，中揉。中揉可以促进茶叶香气的形成，进一步去除水分，使得前期揉捻成团块的茶叶分散，进行做型处理。中揉温度在80~90度之间，排气温度37~46度左右，转速在20~30r/min之间，时间上以20~25分钟为宜。经过中揉以后茶叶的含水量在32~34%之间，茶叶颜色变成青黑色，有一定光泽，条形紧缩匀整即可。随后需要摊开放置，排除热气，再进行精揉。
第四，精揉。对于煎茶来说，其所具有的特殊造型和香气，大多是从精揉步骤得来的，所以精揉非常关键。精揉时间掌握在30分钟左右，叶温控制在40度上下。前10分钟主要是让叶片水分进一步挥发，整理条形。中间15分钟主要用来稳固茶型，让茶叶保持挺直紧结形状，并出现油润光泽。这是煎茶形成的关键步骤。最后5分钟主要是小幅度调整和固定茶叶形态，提升香气和品质。精揉后茶叶含水量在13%左右。
4.烘干处理
这是煎茶工艺的最后一道工序。所谓行百步而半九十。如果这一步不做好的话，即使前面的工序再完美，也不会获得最佳的茶叶品质。
一般来说，台湾煎茶工艺烘干处理以低温烘焙为主，温度在65~80度之间。其中高档茶的温度略低，低档茶温度相对较高。烘焙的时间在15~20分钟左右，当含水量达到2~4%左右时，即可以认为茶叶烘干处理工序完成。烘干后的毛茶，要及时进行摊凉，以免影响茶叶香气和口感。
到这个时候，煎茶制作基本完成，只需要再进行适当筛选分级即可装箱。制作完成后的煎茶色泽深绿带墨，条形紧结挺直，香气悠扬，火味十足。
(责任编辑：八分斋)
